Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Birnen. 719 gemischte Marmeladen recht gut verwenden. Eine reine Bananenmarmelade schmeckt jedenfalls pikant, besonders die hochreifen Früchte sind für diesen Zweck sehr geeignet. Die Schale wird abgezogen und, ohne daß die Früchte gekocht werden, zerdrückt man sie vorher etwas mit der Hand und passiert sie. Das erhaltene Mark wird mit Zucker eingekocht. Das dauert nicht sehr lange, weil die Bananen einen verhältnismäßig niedrigen Wassergehalt besitzen. Man kann durchschnittlich mit 30% fester Substanz rechnen. Weiter haben die Bananen etwa 17 bis 18% Zucker. Zusätze von Apfelsaft und evtl, etwas Gewürz erhöhen Aussehen und Geschmack. Im übrigen kann man Bananenmark beliebig als Zusatz in den dafür gekennzeichneten Marmeladen und marmelade-ähnlichen Produkten benutzen. 6. Bananenmehl. Dieses Produkt wird in Amerika hergestellt, und zwar werden die Bananen nach dem Schälen so getrocknet, daß sie nur noch höchstens 10% Wasser besitzen. Das Produkt kommt in Tonnen oder in Kisten gepreßt in den Handel, oder man bereitet eine mehlige Masse daraus, die in 1 Pfd.-Paketen verschickt wird. Das Bananenmehl ist sehr gehaltreich und kann für verschiedene Zwecke auch in der Obstverwertungsindustrie ausgenutzt werden. _ „ 7. Bananensirup ist ein Produkt, das besonders in der alkoholfreien Getränkeindustrie für die verschiedenen Phantasiegetränke Verwendung findet. Ein Auspressen kommt bei diesen Früchten nicht in Frage, weil sie viel zu weich sind. Die Trennung des Saftes vom Fleische ist nur durch Einschichten der Früchte mit Zucker und folgendem Abgießen des erhaltenen Bananensirups möglich. Die Rückstände werden für Marmeladenzwecke ausgenutzt. 8. Bananensukkade. Die Bananen eignen sich auch zur Herstellung von Sukkaden, kandierten und glasierten Scheiben. Die Behandlung muß eine sehr sorgfältige sein, insbesondere darf der erste Zuckeraufguß nicht heiß, sondern nur kalt vorgenommen werden, um ein Schrumpfen zu vermeiden. Im übrigen darf der Zusatz von Kapillärsirup nicht mehr als 10% betragen. 9. Bananenwein. Bananenwein wird zweckmäßig nicht allein hergestellt, da das Aroma durch die Gärung zerstört wird. Man kann durch Zerquetschen der Früchte unter Zusatz von Wasser mit folgendem Auspressen einen Branntwein herstellen, der jedoch für den Handel in Europa bedeutungslos ist. 7. Birnen. a. Allgemeines. 1. Einfuhr. Als Plantagenobst kommen Birnen für die Industrie zum Alleinanbau selten in Betracht. In der Obstverwertungsindustrie spielt die Birne wohl nur bei den sogen. Birnenkonserven, d. h. also als Einmachefrucht, eine