Oversigt over vore Saltvandsfiskerier
I Nordsøen og Farvandene indenfor Skagen

32 Lovgivning. Det fremgaar blandt Andet heraf, at Torskehandelen næsten overalt foregaar efter Vægt. I de sydlige Farvande foregaar denne Handel ofte efter »Kvasetal« d. v. s. naar Fiskerne sælge Torsken til Kvaserne, regnes Torsk paa 1 V2 Pd. Stk. og derover, som én medens de, som ere under denne Vægt, tælles saaledes, at tre eller fire Torsk kun gjælde for to. Af det om Afsætningsforholdene for Torske- og Kullerfiskeriet fremførte vil det ses, at man herhjemme ikke anvender anden Afsætning end Salg til Ud- og Indlandet i fersk Tilstand. I det nordlige Jylland bruger man dog hist og her at ryge Kulleren, og da denne Fremgangsmaade vinder mere Indpas i den senere Tid, skal her, efter en Artikel i Fiskeritidende om forskjellige Røgerier, gives en Fremstilling af et Kullerrøgeri i Grimsby. Til Røgning af Kuller bruges Koldrøgning. Røgeriet er indrettet saaledes, at alle Skorstene, a a a, Pl. 39, som gaa igjennem hele Bygningen, have en Dør forneden og i Toppen et Vindue. Skorstenene have større Dybde end Bredde, og maa ikke være bredere, end at en Mand let spænder fra Side til Side med Benene. Langs Siderne er der Tremmer, som Manden, der hænger Fisken op, bruger som en Stige og til at placere Stokkene, hvorpaa Fisken hænger. Ilden er paa det bare Gulv; der bruges Egespaaner eller Savspaaner af al Slags Træ. Fisken holder sig, eftersom den er mere eller mindre stærk røget. Kulleren aabnes til Røgning paa samme Maade som Laxen i Danmark og forsendes i Kasser. Behandlingsmaaden af Kulleren til Røgning er følgende: Først afkappes Hovedet, Indvoldene udtages, og Fisken vaskes godt i lunket Vand. Bughulen renses og befries for alt Blod med en stiv Børste, hvorpaa Fisken flækkes, af Rygbenet borttages intet. Efter paany at være afskyllet, bringes den i Lagekassen, der er forsynet med dobbelt Bund af Spiler for at Slim etc. kan samle sig. Kulleren ligger i den stærke Lage 10 å 15 Minutter. Den ophænges derpaa til Røgning paa Stokke, besatte med Kroge, der anbringes i et Sparreværk over et langt Baal, som antændes paa Gulvet. Brændselsmaterialet er Egesavspaaner og Fyrrespaaner. Temperaturen under Røgningen er 20 å 22° C. Fisken er røget i Løbet af en Nat, og er i koldt Vejr holdbar i 8 Dage. God røget Kuller skal være temmelig blød og lys gulbrun paa Kjødsiden. Naar undtages, at for de bornholmske Farvande Torsk under i/i Pd., og for dc øvrige Farvande Torsk under 8 Tommer ikke maa benyttes til Kjøb og Salg, men kun til Menneskeføde, findes ingen særlige Bestemmelser for Torskefiskeriet.