Haandbog I Varekundskab; Kakao
Hefte III Kakao

165 Kakaofrøene bestaar med indtil Halvdelen af deres Torvægt af Kakaosmör, der vindes som et Biprodukt ved Chokoladefabrika-tionen og finder Anvendelse i Sæbefabrikationen, Parfumeriet og Apoteket. Det friske Kakaosmör er hvidgult af Farve, har en behagelig Smag og en svag Lugt af Kakao. Det bliver ikke let harsk og er ret haardt; dets Smeltepunkt ligger ved 28—}0° C, og det stivner ved 21,5—23° C, hvorfor det ogsaa anvendes en Del til Toiletmidler for det varmt-oversøiske Marked. Kakaosmorret bestaar overvejende af Glycerider af Stearinsyre (ca. 40 %), Palmitin- og Arachinsyre (ca. 20 %) Oliesyre (ca. 30 %) og Linolsyre (ca. 6 %) m. fl. I 1828 lykkedes det Hollænderen C. J. van Houten, Grundlæggeren af det verdenskendte Firma i Kakao, at finde en Metode til at befri Bönnerne for deres overflødige Fedtstof; Pulveret behandlede han derpaa med Potaske, hvorved det lettere lod sig opstemme i Vand. Al Handelskakao og Chokolade skal indeholde noget Fedtstof; den störste Mængde finder man i den saakaldte Overtræks-Chokolade; men ganske vist er Indholdet i Varen ikke altid Kakaosmör; der gives Fabriker, ogsaa her i Norden, som hellere udvinder det dyrere naturlige Fedtstof helt og sælger det for siden at tilsætte det billigere Kokosfedt. Nu som för er Verdenscentret for Handelen med Kakaosmör Amsterdam. Den kemiske Sammensætning af Kakaofrøene er følgende: Raa uskallet Ristet uskallet Ristet afskallet Færdig Kakao Skallen. Vand 7,93 6,79 5,58 4,16 11,19 Kvælstofholdige Stoffer, heraf ca. 40 % fordøje- lig Æggehvide 14,19 14,1) 14,1) 13,97 13,61 Theobromin og Coffein.. 1,49 1,58 1,55 1,56 0,76 Fedt 45,57 46,19 50,09 53,0) 4,21 Stivelse 5,85 6,06 8,77 9,02 Kvælstoffrie, i Vand op- 43,19 løselige Stoffer 17,07 18,04 13,91 12,91 Cellulose 4,78 4,6} 3,92 %40 17,16 Aske 4,61 4,16 339 3,6) 9,88 2 17