Haandbog I Varekundskab; Kakao
Hefte III Kakao

166 Og beregnet paa Törstof (absolut vandfrie Bonner) er Tallene følgende: Raa Ristet Ristet Færdig Skallen uskallet uskallet afskallet Kakao Kvælstofholdige Stoffer . 15,41 14,96 14,96 14,88 1,66 45,32 Theobromin og Coffein. 1,62 1,69 1,64 0,85 Fedt 49,49 49,56 53,04 56,48 4,74 Foruden det store Indhold af Fedt rummer Kakaobönnerne ogsaa en stor Mængde Kulhydrater, blandt hvilke der atter findes 10—14 % Stivelse. I Literaturen er det af og til hævdet, at der endvidere i Kakaoen skulde forekomme et Glykosid, som ved Fermenters og Syrers Indvirkning lod sig spalte i Theobromin, Coffein, Glykose og Kakaorødt. Ved nyere Undersøgelser har det vist sig, at det ikke er muligt at finde et saadant Stof; derimod er det lykkedes at isolere en Forbindelse mellem Coffein og den saakaldte Garvesyre, hvilken Forbindelse man foreløbig har givet Navnet Cacao-ol. Dette Stof spiller vistnok en betydelig Rolle ved den Fermenteringsproces, som Raavaren gennemgaar, og som senere skal omtales nærmere; i alt Fald véd man da, at der under den paafølgende Törring kommer en helt anden Farve frem, ligesom ogsaa den oprindelige bitre Smag i Bonnerne bliver ringere. Indholdet af Theobromin og Coffein i Kakaobönnerne bliver opgivet höjst forskelligt af de forskellige Undersøgere og synes at være i höj Grad afhængig af Produktets Hjemsted. Som et nogenlunde paalideligt Middeltal kan man sætte Indholdet til 1,7 % Theobromin og 0,2 % Coffein. Foruden i de modne Bonner forekommer disse Stoffer mest i Træets nydannede Blade (0,55 % Theobromin), saa. godt som intet i de ældre Skud og Blade, og i Rødderne findes de aldrig. 18