Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

loo hvilket males 2 Gange gennem den 1| mm. fine Skive Paa Wul- fen og udæltes med ca. 10 Kg. siet Blod, hvilket opvarmes under stadig Omrøring, da det ellers let løber sammen. Som Krydde- rier tilsættes 800 Gr. Salt, 100 Gr. stødt sort Peber, 60 Gr. stødte Nelliker, 8 Gr. Timian, 10 Gr. Majoran og 50 Gr. Allehaande og det hele blandes godt. Pølserne stoppes i Krusesvinetarme (30 Ctm. lange) eller i elstrabrede Oksekrogtarme (43 Ctm. lange), men ikke for fast, da de ellers let koger i Stykker. Man afvasker dem i lunkent Vand og koger dem derefter med 80 0 R., sænket ned til 70 °, og koger dem under stadig Omrøring i E Time. Det maa heller ikke forglemmes, at Pølserne ofte skal stikkes med en Strikkepind, for at Luften kan blive fjernet, og det er heller ikke nogen Skade til, om man tilsætter Blodet 1 Liter Mælk, thi i saa Tilfælde faar Pølserne et blankt Skær. Et sikkert Tegn paa at Pølserne er kogte, er dette: Der tages en Strikkepind, den stik- kes ned i Pølsen, biser der sig Fedt i Stedet for Blod, tager man Pølserne op, vasker dem i hinfent Vand og hænger dem paa Roge- pinde til de er afsvalede. Dagen ester anbringer man dem i en kold Rvgeobn, hvori de forbliver i ca. 2 Dage. Udtaget af Roge- ovnen blankes de lidt med Olje og er færdige til Eksport. 2. Thüringer Blodpolse. (©tynrtnøir Urrtwrrvft.) 10 Kg. Kalvekød saltes i 6-7 Dage, koges nogenlunde mørt og skæres i | Ctm. store Terninger. 10 Kg. Spæk og 10 Kg. fersk BrdMæsk koges ligeledes og skæres i | Ctm. store Terningers Et Net med 7 Kg. Grisesvær koges ogsaa og males 2 Gange gen- nem den mm. fine Skive paa Wulfen sammen med 4 Log. Mellem de finthakkede Svære blandes 5 Kg. Svinelever sammen med 10 Liter Blod. Der tilsættes 1260 Gr. Salt, 196 Gr. stødt sort Peber, 170 Gr. Allehaande, 40 Gr. stødte Nelliker, 40 Gr. hel tørret Majoran, 40 Gr. stødt Kommen, 30 Gr. Ingefær og 30 Gr. Timian. Blodet, som anvendes hertil, skal, for at faa en rosenrød Kulør, først hældes 30 Gange fra en Spand ober i en anden oq derefter opvarmes under stadig Omrøring i Blodet. Ved at sammensætte Pølsen hældes kun lidt Blod til ad Gangens da Sværene ellers taber Bindekraften, og alle Substanser blandes med hinanden. Blodpvlsefarsen stoppes lost med Haanden i Kruse-Svinetarme eller Svinekapper og anbringes efterhaanden i et Kar med varmt Vand. Er alle Pølser stoppede, lægges de i en Gryde kogende Vand, som holder 80 0 R., synket ned til 75 0 og koges i 1|-1| Time, alt efter Tarmenes Tykkelse. Naar der