Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

101 koges Blodpolser, Tungepølser, Pressepølser eller lignende, gives der altid Agt pan, at Vandet koger, og at Pølserne stadig rores rundt og stikkes med en Strikkepind for at Luften, som befinder sig i Pølserne, kan slippe tid; hvis ikke Pølserne bendes, sætter Blodet sig forneden, og Fedtet, som horer til de lette Substanser, svømmer obenpaa. Fedtet skummes af Kedlen, det er økonomisk, og man risikerer ikke saa let at Tarmen eller Pølsen koger i Styk- ker. Er alle Pølser kogte, tages de op, vaskes i koldt Vand og lægges paa et Bord eller Plade til Dagen efter, hvorefter Pøl- serne hænges paa rene Røgepinde og røges med 140 R. i en stor Rogeobn i 2 Dage. Udtaget af Rogeobnen blankes eller gnides de med en Smule Probanceolje. 3. Almindelige tyske Blodpolser. 20 Kg. Spæk eller Afpudsning af Grise koges 1| Time og skæres i | Ctm. smaa Terninger. Ligeledes koges 25 Kg. Flæ- f fef bær sammen med nogle Lunger og males 1 Gang med 3 Log gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen og krydres med 1730 Gr. Sall, 200 Gr. stødt sort Peber, 250 Gr. Allehaande, 60 Gr. Nelliker, 35 Gr. Majoran, 100 Gr. Timian og 10 Gr. Ingefær. Til det hele sættes 7 Liter Blod, hvilket blandes godt. Farsen stoppes i Oksekrogtarme, som skæres i 45 Ctm. Længde, men skæ- res de længere, er de meget tilbøjelige til at knække midt ober. De koges i 40 — 60 Minutter. Videre Behandling, se Opskrift Nr. 2. 4. Pariser Blodpolser. 5 Kg. Spæk og Brystflæsk koges i l}-2 Timer og skeer es l Z- Ctm. store Terninger. . 2 Kg. Kalvekød males gennem den 3 mm. sine Skive paa Wulfen sammen med 2 Løg. Af Krydderier tilsættes 300 Gr. Salt, 40 Gr. stødt sort Peber, 6 Gr. Nelliker, 4 Gr. Majoran, 4 Gr. Timian og 30 Gr. Aüehaande. Derefter tilsættes 2 Liter Blod, som blandes godt med de pbrige Dele. Pøl- serne stoppes i smalle Svinetarme, hvilke afbindes til smaa runde Pølser, som koges med 72 0 R., sænket ned til 65 °, i 30—40 Minutter. Man prober med en Strikkepind om Pølserne er kogte; biser der jig Fedt, er de færdige og kan da tages op, skylles af og hænges paa rene Rogpinde til Dagen efter. De rvges med kold Rog i en stor Rogeovn i 2 Dage og blandes med lidt Pro- vanceolje.