Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

101 i Ctm. Størrelse, hvilke æltes imellem. Alle Forme fyldes og Laaget lægges paa og skrues fast til eller snores med stærkt Segl- garn. Alle de fyldte Forme sænkes ned i kogende Vand som holder 80 0 R., sænket ned til 75 °, og forbliver heri mellem 5 Timer. Blodbuddinger, som vejer 2| Kg., koges i 3j Time, 3 Kg. koges i 4 Timer, 4 Kg. koges i 4| Time og 5 Kg. koges i 5 Timer. Er alle Formene kogte, tages de op og slaas ud meö det samme, thi Blodbuddingen faar en meget mørkere Kulør og holder sig ogsaa bedre, men den skal helst vendes for hver Dag. 9 . Kieler Sortepolser. (Kieker GrL'rtxwrrvst.) 10 Kg. mellemfine Byggryn og 3 Kg. Havregryn opblødes i kogende Vand i 8 Timer. Ligeledes sættes 8 Kg. Rosiner i - blod. 8 Svinemaver, 10 Kg. Svær, 2 Kalve- og 2 Oksekallun, som er godt rensede, koges more og males gennem den 1| mm' fine Skive Paa Wulfen, tilligemed 4 Log og 10 Kg. Svinemikler, som er skoldede. Dejgen krydres med 1| Kg. Salt, 100 Gr. stødt hvid Peber, £ Kg. stødt Kanel, 40 Gr. Allehaande, 10 Gr. Nelli- ker, 7 Kg. Sukker og 15 Liter Blod. Alle Dele blandes godt sammen og stoppes i Svinebændeltarme, hvilke afbindes til smaa runde Pølser og koges efter Tarmens Tykkelse mellem 15—40 Mi- nutter med 80 ° R. For at konstatere, om Pølserne er kogte, stik- ker man i dem med en Strikkepind; viser der sig ikke Blod'men Fedt i Ltedet for, da er Pølserne fogte, og man kan tage dem ob af Gryden. Denne Art Polser sælges barme eller kolde, men rvges ikke. 10. Trmgcpolser (a). 20 Kg. fersk Spæk skæres i | Ctm. smaa Terninger og saltes med 600 Gr. Sall i 1—2 Dage før dette skal benyttes. 120 Grisetunger koges ligeledes i 5 Kg. store Forme i 4 Timer med 74 ° R. Man kan ogsaa loge dem i et Net, men da bliver de krogede. Alle Tunger befries efter Kogningen for Skindet og anbringes derefter paa et koldt Sted. Det bemærkes, at Tunger- ne maa pilles medens de er barme, ellers lægges de ned i barmt Vand. Der skæres ligeledes 9 Kg. Spæk i 2 mm. Tykkelse til at beklæde Tungerne meb, og det Spæk, som ikke vil sidde fast, om- snores med en Stump Lammetarm. 12 Kg. Flæskesvar koges ligeledes more i 2} Time og males 2 Gange med 3 Log gennem