Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

105 den 1| mm. fine Skive paa Wulfen. Er Flæskesvcerene imidlertid bleven for kolde, sættes de i en Spand ned i kogende Vand og opvarmes. For at fremskaffe den lyserøde Kulør hælder man 8 Liter Blod fra en Spand over i en anden, hvilket opvarmes under stadig Omrøring. De malede Flæskesvære anbringes i en ren Ballie eller Mltevogn og udarbejdes med det omtalte Blod sam- men med 1 Liter sod Mælk, men der hældes kun lidt til ad Gan- gen. Denne Blodmasse krydres med 700 Gr. Salt, 300 Gr. stødt sort Peber, 30 Gr. Ingefær, 40 Gr. stødt Kommen, 10 Gr. Ko- rinder, 100 Gr. Timian, 150 Gr. Allehaande, 60 Gr. Nelliker og 100 Gr. Majoran. De saltede Spækterninger hældes ober med 2 Spande kogende Vand (80 ° R.) og tilsættes Blodfarsen. Det hele blandes godt og stoppes derefter i rene, udvandede Oksebund- enber, Svineblærer eller Svinekapper. Svineblærerne vendes na- turligvis om og vaskes og skylles i stere Hold rent Vand. Ved at stikke Tungerne i Tarmene eller Blærerne Passes der paa, at de ligger skiftevis, den ene Gang med Spidsen nedadtil, den næ- ste Gang med Spidsen opadtil, og saaledes bliver man bed, indtil Tarmene er fyldte. Det bemærkes ligeledes, at Tarmene eller Blærerne hin syldes halvt med Blodpvlsefars, ellers koger de i Stykker. Naar alke Pulser er stoppede, sænker man dem ned i en Gryde med kogende Vand, som holder 80 0 R., sænket ned til 74 °, og man bliver ved at vende og stikke dem med en Strikke- pind, for at Luften kan flippe ud. Tungepølser i ekstrabrede Oksebundender koges i 4 Timer, i mellembrede og brede i 3 —3|, i smalle i 2| og i almindelige Svineblærer i ,1|—2 Timer. For- at overbevise sig om, at Pølserne er fogte, stikkes en Strikkepind helt igennem; viser Fedtet sig, er Pølserne kogte. Naar de udta- ges as Gryden skylles de i lunkent Vand, stikkes paa alle Sider og lægges i Rækker ved Siden af hinanden efter Størrelse og pres- ses derpaa i 24 Timer. Udtaget af Pressen skrabes alt det ud- pressede Fedt af, og Pølserne anbringes paa et koldt Sted. Efter Affolinqen forsynes de store Pølser med Hjælpetropper og anbrin- ges i en kold Roqeovn, hvori de forbliver i 2 Dage. Udtaget af Rogeodnen blankes de med en Smule Olje og opbevares paa et køligt men luftigt Sted. IL Tirngep^lsev (b). (imiterede Tungepølser). I Berlin og Omegn bliver der fabrikeret store Kvantiteter af imiterede Tungepølser, d. v. s., at der i Mangel af Tunger anven- des Flæskesliver, Ryg- eller Skinkefilet, som koges og derefter ind-