Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

106 deles i lange Strimler i Lighed med Grisetunger og derefter an- vendes til Tungepølser. Behandlingen er ellers den samme som i forrige Opskrift. Nok en Gang pointeres det, at saa længe Blodet viser jio naar man stikker med en Strikkepind i Pølsen, er den ikke kogt, men saa snart Fedtet viser sig, er Pølsen færdig og kan tages op. 12. Berliner Pressepolse. Saltede Sbinetunger, Kalvekod, Filet og andet Kod, ialt 20 Kg., Toge§ ikke for meget og stæres i 1| Ctm. store Terninger og blandes med 10 Kg. Spæk, som ogsaa er kogt. 10 Kg. mager Flæskesvar koges og males sammen med 2 Log gennem den 1| mrrt. sine Skive paa Wtilfen. De malede Flæskesvære udæltes med 5 Liter Blod og 1 Liter Mælk og krydres med 750 Gr. Salt, 150 Gr. stødt sort Peber, -40 Gr. stødt Kommen, 25 Gr. Timian, 25 Gr. Majoran og 18 Gr. Nelliker. De forskellige Dele blandes gobt og stoppes løst i Oksebundender eller Svineblærer. Presse- pølse, ogsaa kaldet for Sylte, stoppet i Blærer, koges i 2| Time og i Bundender i 3—4 Timer, alt ester Tarmenes Tykkelse. Er Pølserne fogte tages de op og presses Natten ober paa et Bord eller Plade og anbringes derefter i en kold Rogeovn, hvori de forbliver i 2 Dage, og blankes derefter med en Smule Provance- olje. Se ellers Tungepølser a. 13. Harnvnrger xiresseppUse. Svinehobeder, Halsstykker og nogle Hjærter, ialt 20 Kg., saltes i 6—7 Dage og koges og skæres i lA Ctm. Terninger. G Kg. mager Grisesbær uden Spæk koges ligeledes og males gen- nem den 1| mm. sine Skibe paa Wulfen, udceltes med 6 Liter- Blod og krydres med 180 Gr. Salt, SO Gr. stødt sort Peber, 15 Gr. Majoran, 1-5 Gr. Timian, 40 Gr. Allehaande, 18 Gr. Nelli- ker og 20 Gr. stødt Kommen. Det hele blandes godt og stoppes i mellembrede Oksebundender, som koges og behandles paa sam- me Maade som Tungepølser a. 14. Sydtysk UresseppUse. (Schwartemagen). 15 Kg .saltede Grisehobeder koges, og Kodet befries fra Be- nene og skæres i 8 — 10 Ctm. lange Strimler. Ligeledes koges 6 Kg. Svær med Fedt paa, som ogsaa skæres i lange Strimler.