Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

107 8 Kg. font, mager Grisesvær males gennem ben mm. fine Skibe paa Wulfen med Tilsætning af 2 Log, hvilket anvendes som Bindestof for de forskellige Dele. 5 Potter siet og opvarmet Blod anvendes til Udæltning af Sværen oq krydres med 600 Gr. Salt, 140 Gr. stødt hvid Peber, 35 Gr. hel Kommen, 25 Gr. stødt Akle- haailde, 20 Gr. Majoran, 20 Gr. Timian og 15 Gr. stødte Nelli- ker. Er alt godt blandet, stoppes Farsen lost i Oksebundender, Kalve-, Svine- eller Okseblærer, som er godt udvandede i flere Hold rent Vand. Vressesylte i Kaldeblærer eller smaa Tvineblæ- rer koaes i 1! Time, i store Svmeblærer (Griseblærer) i 2—2^ Time, i Oksebundender i 3| Time og i Okseblærer, alt efter Stør- relse, i I! —5! Time. Efter Kogningen presses de i 24 Timer og anbringes derefter i en kold Rogeobn, hvori de roges i to Dage og blankes med en Smlile Olje. 0. Afsnit. Farserede Polser, Dekorationer og nogle andre Slags Pslscr. 1. Malakoff (a). 50 Kg. Grisenakker eller udskaarne Bove og 5 Kg. fast Grise- spæk saltes med 1| Kg. Salt og 30 Gr. Salpeter i 2—3 Dage og males gennem ben 11 mm. grove Skive paa Wulfen. 20 Kg. sorteret Kalvekød saltes med 400 Gr. Sall og 6 Gr. Salpeter og males gennem den mm. fine Skive paa Wulfen. Kødet udæltes med 2 Liter Saltlage og 2 Liter Vand og krydres med 250 Gr. stødt hvid Peber, 50 Gr. Sukker, 70 Gr. stodt Kommen, 2 hele Muskatnødder (knuste), 15 Gr. Kardemomme, 3 Tæer Hvidlog, udreven med lidt Salt, 1} Kg. Pistatier og 20 Kg. saltede og kogte Svinetunger, som er pillede og skaaren i 3—4 Stykker. Det hele blandes godt og stoppes derefter fast i Sprøjten, saa at Luf- ten ikke kan faa Adgang. Enhver burde gøre sig den Ulejlighed at trykke Farsen i Sprøjten endnu fastere med Haanden. Pølserne stoppes ille for fast i smalle Olsebundender, som maaler ca. 40 Ctm. De snores med stærkt Seglgarn med 2 Ctm. Mellemrum og tørres derefter i ca. 5 Timer. Pølserne røges lysebrune med