Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

108 barm Røg vg koges i 2—2\ Time med 70 0 R., sænket ned til 65 °. Efter Kogningen anbringes de paa et Bord eller Plade og dcekkes til med rene Stykker Lærred til de er kolde. Mail skolder dem derefter 3 Minutter i kogende Vand, som er tilsat lidt Tarmfarve, tørres med et rent Viskestykke og blankes med lidt Provanceolje. 2. Malakoff (v). Det første til Malakoff er, at man koger 1 eller 2 Oksetunger, tager Skindet af og skærer dem lige midt igennem og runder dem saaledes af, at de ligner 2 smaa runde Pølser. Et Stykke 35 Ctm. langt og 28 Ctm. bredt Grisespæk koges nogenlunde eller skoldes godt. Udtaget af Gryden skæres saa meget Spæt af til der kun bliver 1| Ctm. siddende tilbage paa Sværen. Spækket linieres med en Lineal i 7 mm. store Kvadrater men ikke Svæ- ren. Den linierede Spækside dyppes i Blod, saaledes at hvert Snit bliver farvet. Man benytter ligeledes en Oksebundende, som er lige bred ober det hele og som passer nøjagtig til det linierede Spæk med Svær. Man fremstiller en Fars af Blod- pølse ffe Tungepølse a). Afpudsningen fra Tungerne skæres i smaa Terninger og blandes med den Fars, som skal anvendes. Det linierede Spæk med Svær paa stikkes saaledes ned i Tarmen, at Fedtet vender ubab og Sværen indad. Derefter tager man Blodfyld og fylder Tarmen | fuld og fylder bagefter Tarmene med Tungerne, som er omviklede med Spæk. Der bindes stramt for begge Ender og den koges paa samme Maade som Tungepol- ser i 3|—4 Timer. Viderebehandling, se Tungepølse a. 3. Blwrepolser. 10 Kg. Oksekød og 5 Kg. Kalvekød sorteres fri for Sener og saltes i 2 Dage med 450 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter og males gennem den 2. mm. fine Skibe paa Wulfen og udæltes med 3 Liter Vand. Af Krydderier tilsættes 450 Gr. Salt, 5 Gr. Karde- momme og 3 Tæer Hvidlog, udrevet med lidt Salt. Ligeledes males 10 Kg. usorteret Flæskekød og 5 Kg. Spæk gennem den 7 mm. grove Skive paa Wulfen. Alle Dele blandes og æltes godt og stoppes luftfri og ikke for fast i Fedekalbeblærer. Alle Pølser- tørres i 4—5 Timer og anbringes derefter i en barm Røgeovn, hvori de bliver røget kastaniebrune, og koges derefter med 68 0 R., sænket ned til 63 °, i 1|—If Time, alt efter Pølsernes Tyk- kelse. Alle Pølser afkøles i 24 Timer, skoldes 1 Minut i kogende