Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

wo Baild; tørres derefter med et rent Viskestykke og blankes med en Smule Provanceolje. 4. Hvide Trmgepolser (a). 10 Kg. magert Flæskekød og 5 Kg. Kalvekød saltes med 400 Gr. Salt og 9 Gr. Salpeter og males gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen og krydres med 45 Gr. stødt hvid Peber, 1 Gr. Ingefær, 8 Gr. Sukker, 1 knust Muskatnød, 3 Gr. Kardemom- me, 1 Haandfuld skrællede Pistatier, 7 Gr. Timian og 2 ?Eg. Farsen æltes godt med en Smule Vandtilsætning til en sejg Dejg. 2 Stykker Spæk af 10 Ctm. Længde, 34 Ctm. Bredde og 4 mm. Tykkelse skæres ligeledes, hvorpaa der udbredes et Lag Fars i 2 Ctm. Højde. En Del kogte Svinetunger, hvor Skindet er pillet af, lægges skiftebis ovenpaa Farsen og saaledes skiftevis Fars og Tunge, indtil Pølsen har naaet den ønskede Størrelse. Begge Ender as spækket slaas obet, og det unødvendige Spæk skæres bort. En ekstrabred, godt udvandet Oksebundende trækkes ober Polsen, for hvilken der bindes i begge Ender. Derefter lægges de 4—5 Dage i 20 0 Saltlage og koges med 70 0 R., sænket ned lit 65 °, alt ester Tarmenes Tykkelse, i 2|-3| Time. Efter Kog- ttlngen presses de og afkøles til Dagen efter, blankes med en Smu- le Provanceolje og afleveres paa Lageret eller i Butiken. 5. Æjvtfre Tirngepolsev (b). 15 Kg. Kalvekød saltes Dagen i Forvejen med 400 Gr. Salt og 0 Gr. Salpeter. Kodet males gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen og krydres med 5 Wg, 7 Gr. Timian, 45 Gr. stødt hvld Peber, | Daase franske Trøfler, 1 Haandfuld Pistatier <8 ®r. Sutter, 1 knust Muskatnød og 7 Gr. Kardemomme. Det fin- walede Kod og Krydderierne blandes godt under Tilsætning af I Liter Vand, | Kg. sinskaarne Spækterninger, 2 Kg. kogt Salt- kød og 2 Kg. Tunger, som er skaaren i 2 Ctm. Størrelse. Paa samme Maade som i forrige Opskrift skæres Spæk i Plader, 40 Gtm. (ünqe, 34 Ctm. brede og 4 mm. tykke; er 1 eller 2 Stykker iffe brede nok, tager man 1 Stykke til Hjælp, og ovenpaa det udbredte Spæk anbringes Farsen, men der passes itøje paa at ber ikke tommer Lust i ved Mltningen; i sidste Omgang kastes Farsen med fuld Kraft ovenpaa det underste. Har Pølserne faaet den ønskede Størrelse, overtrækkes de med en ekstrabred Oksebund- ende. Videre Behandling, se den forrige Opskrift.