Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

110 6. Hvide Tungepolsev (c). 8 Kg. Flæskebove, 2 Kg. Spæk, 2 Kg. Kalvekød og 1 Løg males 1 Gang gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Det hatkede eller malede Kod krydres med 350 Gr. Salt, 42 Gr. stødt hvid Peber, 10 Gr. stødt Kommen, 1 knust Muskatnød og 2 Gr. Kardemomme, yderligere tilsættes 12 kogte, slaarne Svinetunger, 1 Haandfuld Pista lier og Trøfler. Farsen udæltetz med 1 Liter- Vand og sprøjtes ikke for saft i Kalve- eller Svinekapper og koges i 1^—2; Time med 70 0 R., sænket ned til 64 °. Udtaget af Gryden vaskes de i lunkent Vand vg presses Natten over paa et Bord. For at Pølserne ikke stal blive for hurtigt fedtede, er det at anbefale, at røge dem i nogle Dage vg bagefter blanke dem med lidt Olje. 7. Bmrdespolser. Bundespølser stammer fra Schweiz og fremstilles paa følgen- de Maade: Man skærer et firkantet Stykke Spæk til i 7 Ctm. Dia- meter og fremstiller heraf et Kors, hvilket beskæres fra alle fire Sider, og de fire Udhulinger, man har lavet, fyldes igen med Kødfars. Man skærer ligeledes et stort Stykke Spæk til, som er 45 Ctm. langt og 35 Ctm. bredt, hvorpaa der sidder ca. 14 Ctm. Spæk. Paa dette flade Stykke Spæk skæres smaa Terninger- ved Hjælp af en tiineal, f. Eks. 1 Ctm. store Terninger vilde være passende. Man dypper hele Sværen med Spæk paa i en Spand fyldt med Blod, saaledes at Blodet bliver synligt i hver enkelt Terning. Spættet tørres af paa begge Sider med et rent Viske- stykke og lægges med Sværsiden opad. Man fremstiller en Fars, som skal anvendes til Korset og Indlægget. Derefter sorteres 2 Kg. fersk Oksekød, 2 Kg. Kalvekød ug 3 Kg. magert Flæskekød, og alle 3 Dele saltes med 200 Gr. Salt og 3 Gr. Salpeter og males gen- nem den 11 mm. fine Skive paa Wulfen. Der skæres ligeledes 1 Kg. i Ctm. smaa Spækterninger, hvilke skoldes i kogende Vand. Alt Kod æltes godt igennem med Tilsætning af 30 Gr. Salt, 1 Gr. Salpeter, 15 Gr. Sukker, 22 Gr. stødt hvid Peber, 1 Gr. Kar- demomme, I knust Muskatnød, 3 Gr. Timian og 4 Mg. Det hele æltes til en sejg Fars uden Vandtilsætning. Som allerede i Begyndelsen nævnt, udfyldes først Korset med Farsen, derefter lægger man 4 Ctm. Fars paa Sværsiden, som har været dyppet i Blodet, og først derefter lægges Korset i Midten og man passer- nøje paa, at det ikke forstubbes og at begge Sbærsider støder nøje ti( hinanden. Da det jo ikke er saa let alene at besorge en saa vanskelig Pølse i Tarmen, kan man godt benytte et Stykke Lam-