Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

Ill metarm, som er dyppet i Blod, og binde dette om Midten og beg- ge Ender paa Pølsen. En godt udvandet Oksebundende trækkes ober Pølsen, hvilken bindes fast til i begge Ender. Ligeledes ind- svøbes Pølsen i et rent Stykke Lærred og omvikles med Seglgarn paa samme Maade som kogte Rullepølser. Pølsen skal ligge i 3 Timer for at faa den rette Kulør og koges derpaa i 3—04 Time med 70 0 R., sænket ned til 64 °. Er Pølsen taget op af Gryden passes der nøje paa, at der ikke viser sig Luftblæ- rer, er dette Tilfældet, benytter man en Strikkepind til at fjerne dem med. Den anbringes Natten over i et koldt Rum og Dagen efter opvarmes og beslryges denne med gul Konditor- eller Tarm- farve. For al Pølsen bedre kan holde sig anbringer man ben 6 — 7 Timer i en kold Rvgeovn, og den blankes bagefter med Olje. 8. Kartoffelpolse. 10 Kg. Flæskekød, fedt og magert blandet sammen, males gennem den 3 mm. fine Skive paa Wulfen. Ligeledes skrælles 4 Kg. Kartofler, som stæres i Stykker og udvandes i ca. 1 Time og males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Begge Dele krydres med 410 Gr. Salt, 8 Gr. Timian, 1 knust Muskatnød og <8 Gr. Allehaande. Det hele blandes sammen og sprøjtes i godt udvandede Okse- eller Krogtarme, hvilke afbindes til runde Pøl- ser (som Hamburgerpølser). De koges i 1 Time med 70 ° R., dalende til 66 ", og afkøles paa et Bord eller Plade. For Pølser- ne spises, koges de i 8 — 10 Minutter eller steges i Smør. Denne Slags Pølser ec udmærkede til Frokost- etter Middagsretter og serveres til Kartofler, Kartoffelmos eller Rodkaal. 9. Holstener Lurrgepolse. 10 Kg. Flæskekød og 8 Kg. godt rensede ©binetunger males sammen med Z- Løg gennem den 1| mm. fine Stive paa Wulfen og krydres med 530 Gr. Salt, 50 Gr. stødt hvid Peber, 14 Gr. hel Majoran, 16 Gr. Timian og 7 Gr. Allehaande. Dejgen æltes godt igennem under Tilsætning af 2 Kg. Spcekterninger og sprøj- tes i mellembrede, skrabede Svinetarme, hvilke afbindes til smaa runde Pølser (se Hamburger-Kogepølser) og saltes i 2—3 Dage. De røges med kold Rog og kan anvendes til Kaal, LErter og al anden Slags Søbemad. De koges kun i 15 Minutter med 70 0 R., dalende til 65 °.