Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

112 10. Holstener Hjernepslse. (Dolsteinev DvLLgerrrvurtst.) 10 Kg. Flæskekød, fedt og, magert blandet sammen, og 6 Kg. Kalve- eller Grisehjcerne udvandes i 4—5 Hold rent Vand og males med 3 Log gennem den 2 mm. fine Skive Paa Wulfen. Den hakkede Fars krydres med 400 Gr. Salt, 50 Gr. stødt hvid Pe- ber, 4 Gr. Allehaande, en Smule hakket Petersille og 3 Gr. Ti- mian. Farsen med alle Krydderier blandes godt og stoppes ikke for fast i smalle eller mellembrede, skrabede Svinetarme. Alle Pølser saltes i 1 eller 2 Dage og toges i 5 Minutter, brunes der- efter i halv Smør og halv Klaret. De serveres til stuvede Bøn- ner, Kartofler, Kartoffelmos eller Rødkaal. f 11. Holfterrev UyrepoUe. 4 Kg. Flæskekød (Stinkeaspudsning) males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Ligeledes anskaffes 4 Kg. Svine- nyrer, hvilke befries for Sener og slækkes, da de til Tider inde- holder Stengrus og vaskes og renses godt i flere Hold koldt Vand. De males 3 Gange gennem den 1| mm. sine Skive sammen med 4 Løg, som blandes med det malede Flæskekød. Af Krydderier tilsættes 240 Gr. Salt, 25 Gr. stødt Peber, 4 Gr. Timian, 3 Gr. Majoran og 4 Gr. Allehaande. Er det hele godt blandet, sprøj- tes Farsen lost i smalle Oksekrog- eller Svinetarme og afbindes til Pølser fra | Kg. pr. Stk. De lægges nogle Dage i Salt, toges derefter i 6—7 Minutter og steges i Smør eller Margarine. De serveres til Middagsmad paa samme Maade som Medister- pølse. 12 Pressesirk En eller flere Flæskesvære, som er 45—50 Ctm. lange og 40 Ctm. brede og med 1 Ctm. højt Spæk paa anskaffes og lægges 2 Dage i Saltlage. 10 Kg. Flæskebove, 2 Kg. Kalvekød og 2 Kg. Spæk males sammen med 2 Log gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen og krydres med 350 Gr. Salt, 42 Gr. stodt hvid Peber, 10 Gr. stødt Kommen, 4 Gr. Ingefær, 1 knust Mu- skatnød, 3 Gr. Kardemomme og 6 Gr. Timian. Farsen udæltes godt med 1 Liter Vand til en sejg Dejg. 2 hele gennemsaltede Grisehoveder og 20 Stk. Grisetunger koges i 2| Time og pilles og skæres i 1 Ctm. store Terninger. Hele Farsen, 200 Gr. itu- skaarne franske Trøfler og | Kg. skrællede Pistatier blandes godt.