Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

113 Farsen lægges saaledes ovenpaa den udbredte Flæskesvær, at der kan blive Plads nok til at slaa begge Ender over hinanden, og derefter rulles Sidestykkerne sammen til en stor Pølse. Man kan ogsaa sy Sværen sammen til en Pose og paa denne Maade fylde den med Fars. 2 Okseblærer, hvilke udvandes nogle Timer før Brugen, vendes og skæres op i Længden og trækkes over den færdige Pølse og syes. Hele Pølsen indsvøbes i en ren Dug, om- snøres med stærkt Seglgarn og koges med 70 u R., sænket ned til 64 " i 3 Timer, alt efter Pølsens Tykkelse. Udtaget af Gryden fjernes Dugen, som opvrides og atter lages i Brug, idet Pølsen presses heri og afkøles til Dagen efter og roges derpaa med kold Røg i 2 Dage. Udtaget af Ovnen farveZ Pølsen rod eller gul, og er Farven tørret, blankes den med en Smule Olje. 13. MoscnKpolse. Til Mosaikpølse anvendes bedst Mortadellasars, hvilken til- sættes 2 Mg (se Nr. 29). En saltet Oksetunge, hvoraf Skindet er fjernet, koges nogle Dage i Forvejen for den skal anvendes, og flækkes i 2 Dele og pudses runde. Ligeledes fremstilles nogle fine Lever-, Trøffel- og Blodpølser, som stoppes i smalle Sbine- tcirme, da de ellers optager for megen Plads i Pølsen. Skindet af begge Slags Pølser fjernes forsigtigt, saa at de ikke gaar itu, og indsvøbes i nogle dertil bestemte Spækskiver eller Plader. Der skæres saa mange Stykker brede Spækskiver, hvilke udbredes, at man med Lethed kan beklæde alle Pølser. Spækket udbredes paa et Bord, og ovenpaa dette anbringes et Lag 3 Ctm. høj Morta- dellafars, tilsat en Haandsuld Pistatier og Trøfler. Til højre lægges en Blodpølse og til venstre en Leverpølse, derefter Fars ovenpaa og Tungen trykkes ned i Midten; igen til højre lægges Tunge, til venstre Blodpølse, i Midten Leverpølse og ovenpaa lægges igen Fars, men der maa passes paa, at der ikke kommer Luft med. Det hele jævnes og begge Ender paa Spækket slaas ober, og det, som er for meget, skæres bort. .1 eller 2 Okseblærer opblødes og udvandes i lunkent Band. Blæren skæres op og Mosaiken anbringes deri og syes fast omkring. For at Mosaiken kan saa den fine rode Kulør, henlægges de i 4 Timer, derefter indsvøbes i et rent Stykke Lærred, omsnøres med stærkt Segl- garn og koges med 70" R., sænket ned til 63 °, i 4 Timer. Efter Kogningen tages den op af Gryden, basses af og henlægges paa et Bord i 1 Time, derefter fjernes Dugen og Pølsen anbringes Paa et koldt Sted. Pølsen røges i en Røgeovn, som holder 15 ° R. og blankes med en Smule Provanceolje. 8