Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

114 14. Wpkflrik i Zprvrne (tx)> Emaillerede Leverpostejforme beklædes med et 3 mm. tyndt Lag Spæt; man bærer sig ad paa samme Maade som i forrige Opskrift. Det er naturligvis meget lettere at fremstille Mosaik i Forme. Alt, Hoad man har Brug for til Fremstilling af Mosa- iken, anrettes først- Man behøver naturligvis ikke udelukkende at bruge Mvrtadellafars, man kan udmærket godt anvende Med- isterfars, som maa bære godt sejg, Blodpølse- eller Leverpvstejfars. Hvis der anvendes Blvdpølsefars med Tilsætning af Pistatier og Trøfler, bruges der til Indlæg: Leverpølse, Trøffelpølse, Medister- pølse, Bajerskepvlse, Kødpølse eller Tunge, paneret med smaa Agurker, men alle Pølser stoppes i smalle Svinetarme og indsvø- bes i Spæk. Mosaik i Forme koges i 4 Timer (Forme a •3| Kg.). Dagen efter, naar de er kolde, holdes de 1 Minut i ko- gende Vand og tages ud af Formene. Hele Mosaiken tørres med et rent Viskestykke og svøbes ind i Moll. De roges ganske let og pakkes ind i Staniol. 15. Mosaik i gøvme (b). 10 Kg. Brystflæsk og 10 Kg. Spæk saltes i 6 — 7 Dage, ko- ges og skæres i Ctm. store Terninger- 6 Kg. mager Grise- svær koges ligeledes og males 2 Gange gennem den 1| mm. fine Skibe paa Wulfen. Sværen udæltes med 6 Liter Blod og krydres med 200 Gr. Salt, 160 Gr. stødt hvid Peber, 15 Gr. Majoran, 15 Gr. Timian, 40 Gr. Allehaande, 10 Gr. Nelliker, 20 Gr. stvdt Kommen og 1 Haandfuld Pislalier, hvilket blandes godt. 6 emaillerede Forme beklædes ligeledes med 2 mm. tynde SpæksNver og fyldes skiftevis med Fars og Indlæg. Der fyldes først et 1 Ctm. tykt Lag Fars paa Bunden af Formen, obenpaa dette 1 Lag Tungeskiver eller saltet røget Skinke, som er skaaren i 3 mm. Tykkelse, igen Fars, saa lidt som muligt, men der maa ikke kllnne findes Aabninger, saa igen 1 Lag Leverpølse, sprøjtet i ekstrabrede Lammetarme, 1 Lag Fars og derefter Pølser, stoppet med Mvrtadellafars i ekstrabrede Lammetarme, igen Fars og atter 1 Lag Medisterpølse, stoppet i ekstrabrede Lammetarme, og obenpaa dette igen 1 Lag Fars. Det bemærkes endnu en Gang: llaar de forskellige Pølser er stoppede, koges be, Skindet pilles af og de indsvøbes i Spæk. Dette foretages først bed enhver Mosaik. Er Formen ikke fyldt endnu, lægges 1 Lag til, og man kan be- gynde forfra med Tunge og Skinke. Over enhver Form læg- get et Stykke Pergament og Laaget sættes paa og omsnøres med stærkt Seglgarn. Derefter sænkes Formene ned i en Gryde ko-