Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

116 bindes til med et Stykke Seglgarn, og man fremstiller følgende Fars. 2 Kg. Oksekød og 2 Kg. Kalvekød saltes med 120 Gr. Salt og 3 Gr. Salpeter og males sammen med 1 Løg 2 Gange gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen og udceltes med 1 Liter Vand. 2 Kg. Flæskekød og Kg. Spæk males 1 Gang gennem den 3 mm. Skive og tilsættes den førstnævnte Fars. Det hele krydres med 105 Gr. Salt, 3 Gr. Salpeter, 25 Gr. Peber, 6 Gr. stødt Kommen, 1 knllst Muskatnød, 3 Gr. Timian, 2 Mg, 1 Kg. salt Okse- eller Svinetunge, som er skaaren i 1 Ctm. store Terninger, 1 lille Glas Vin og 100 Gr. Pistatier. Er alt blan- det godt sammen, kastes Farsen fast ned i Sprøjten for at ingen Luft kan komme med ned og trykkes yderligere fast med Haanden. Skindet af Grisehvbedet trækkes paa Tragten og sprøjtes saa no- genlunde fast; den lille Aabning, som har været paa Tragten, syes til. Derefter tager man et stort Stykke Lærred, i hvilket Grisehovedet indsvøbes og omsnøres fast med et stærkt Seglgarn og sænkes ned i en Gryde med kogende Vand, som holder 750 R., sænket ned til 65 °., i hvilket det forbliver i 4—4-^ Time. Har Hovedet bæret i Gryden i ca. f- Time, vendes dette saaledes, at Ørene staar ober Vandet, da de ellers faar for megen Varme. Optaget af Gryden anbringes det paa et Bord, og har det hen- slaaet til Afkøling i li Time, fjernes Seglgarnet og Dugen, og man giver Hovedet den rigtige Stilling og afkøler dette. Derefter anbringes det forsigtigt i 2 Dage i en kold Rogeobn og pyntes derefter med forskelligt farvet, afsmeltet, udæltet Svinefedt. Fed- tet sprøjtes paa med en Papirpose eller en lille Sinksprojte, som kan bestilles hos en Blikkenslager. Hvis man ikke er vant til Dekorationsarbejde, kan man godt sende det til en Konditor for at blive pyntet, men den Slags Svinehoveder laves jo hin til Jul eller andre festlige Lejligheder. Det maa ikke forglemmes, at det anbringes paa et fladt, garneret Fad med alle mulige Slags Roser og Blade eller andre kunstige Ting, som kan passe hertil. Den tiloversblevne Fars fra Svinehobedet stoppes i Kalveblærer, Skævtarme eller i Skindet af Gaasehalse, som er godt rensede; de syes derpaa til i den brede Ende. Pølserne koges oq røges derefter. 18. Farserede Flirskeskanke. Naar man slagter Grise, patzser man Paa ved Rensningen, at man ikke kommer til at skære i Sværen. Forbenene, som skal fyldes, skæres af saa højt op imod Boven som mulig. Skindet skæres af Benene til Ledet og sfæres saaledes ober, at Tæerne sidder fast ved Skindet af Flæskeslankene, og derefter lægges det