Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

117 2 Dage i Saltlage. Man kan til Fyld benytte den samme Fars som i forrige Opskrift. Skankenden syes til paa en lille Aab- ning nær, hvorigennem den sprøjtes fuld med Fars. Benene ko- ges i l Time og røges, Pyntes og garneres med forskellig farvet Fedt. 19. Farseret Oksetunge. En fersk Oksetunge vaskes og saltes i 6 Dage og udhules med en skarp Kniv ned til Spidsen af Tungen, dog saaledes, at der bliver et Skind paa Z — I Ctm. tilbage. Udhulingen paabeghn- des selvfølgelig i den tykke Ende af Tungen. Man kan godt be- nytte den samme Fars som anvendes til farserede Svinehoveder. Er Tungerne fyldte med Fars, syes Aabningen til, de indsvøbes i et rent Stykke Lærred og omvikles med Seglgarn og koges i 2} Time med 75 0 R., sænket ned til 64 °. Naar Tungerne er fogte, tages de op nf Gryden og lægges paa et Bord. Efter 20 Minutters Forlob fjernes Emballagen, Skindet tages forsigtigt af og de henlægges til Afkøling. De indsvøbes herefter i tynde Skiver Spæk, obertrækkes med en Oksebundende, skoldes 2 Minut- ter i kogende Band; røges derefter lysebrune og indsvøbes i Stauiol. De sælges ogsaa uden at være roaede og uden at være indsvøbt i Staniol. 20. Ventede Oksetunger. Skindet pilles af Oksetunger, som er saltede og kogte i 3 Ti- mer; de beklædes med et tyndt Lag Spæk og overtrækkes med en Oksebundende. Man vælger det Stykke Tarm, som er Overgangen fra Bundenden til Skævtarmen, ben smalle Ende syes til, medens man forsyner den brede Ende med en Strop. Tungerne skoldes i kogende Vand og hænges paa en Rogepind, hvilken anbringes paa et varmt Sted og overstryges flere Gange med Blod eller Farve. 21. Srrinehorreder Et almindelig pænt Grisehoved fjernes fra Kroppen og van- des godt ud, det pudses godt efter med en skarp Kniv og Trynen lukkes op. Grisehobeder saltes i G—8 Dage og vandes ud i nogle Timer, det anbringes derefter i en kold Rogeovn, indtil dette har saaet en lysebrun Farve. Forskellig farvet Fedt kommes i Poser, og man oversprøjter Hovedet paa samme Maade som Konditorer- ne oversprøjter deres Kager. Derefter anbringes det smllkke Ho- ved med en Citron i Munden i Butiken.