Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

133 men, 45 Gr. Majoran og 14 Gr. Kardemomme. Det hele blan- des godt saa længe, til Dejgen er snehvid, saa først tilsættes yder- ligere 6 Kg. Spæklerninger, hvilke skæres i Ctm. Størrelse. Naar det hele er blandet, sprøjtes Dejgen i Svinefedtender, Kruse- svinetarme, brede Skævtarme eller ekstrabrede Krogtarme. De koges | —1 Time med 75 0 R., sænket ned til 65 °, og afkøles i koldt Vand, derefter anbringes de paa rene Nogepinde i en kold Rogeovn, hvori de røges lysegule. 15. Hanrvrrrger-KeVerp pUfer. 15 Kg. Sbineleber vaskes i rent Vand og males 2 Gange ncb 3 Løg gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen. 10 Kg. rensede Svinehoveder, Hjerter, Lunger, 5 Kg. Svær og 15 Kg. Flæskeaffald koges og males gennem den samme Skive og krydres med 1350 Gr. Salt, 140 Gr. stødt hvid Peber, 45 Gr. Majoran, 10 Gr. Timian, 5 Gr. Ingefær og 20 Gr- Allehaande. -kele Polsemaden med de forskellige Dele æltes og blandes godt oa sprøjtes derefter i Svinebændeltarme, som afbindes til smaa runde Pølser hvilke sælges for 10 Øre pr. Stk. De koges i 6—7 Mi- nutter, akkoles i koldt Vand, hænges til Tørring i Gennemtræk paa rene Rogepinde og sælges i Butiken. De røges sieldent. 16. Leverpostej a. I Forhold til de forskellige Lande hele Verden obør, er der ikke et Land, som kan made sig med Danmark med Hensyn til Fabrikation as Leverpostej. Konkurrencen er stor, og derfor er der mange Steder, hvor Varen er daarlig og lidpint, og Publikum kan ikke bære tjent dermed. En god Leverpostej er slet ikke billig. Til en første Klasses Leverpostej anskaffes forsi rene, ematllerede Forme, som indlægges eller beklædes med tynde Plader eller Skiver Spæk. 20 Kg. Svinelever skæres i I Ctm. lange Strimler og udvandes godt, for at alle Blodbestanddele kan trække ud og for at Postejen kan faa en mere lys Farve. Leveren udvandes i ca. 2 Timer, skoldes i kogende Vand og hældes i en Kurv eller paa en Plade, for at Vandet kan lobe fra. Derefter males Leveren sammen med | Kg. Anchiobis, | Kg- Log og 600 Gr. Salt gen- nem den mm. fine Skive paa Wulfen. 25 Kg. Spæk lHals- sthkke, Dom eller andet fast Spæk) blandes mellem Leveren og det hele males gennem den samme Skive. Forefindes en Hurtighak- fer, kommes Farsen deri i 3—4 Minutter og til hver 30 Kg. Fars tilsættes 4 Liter Mælk. Af Krydderier tilsættes til det hele 800 Gr. Salt, 180 Gr. stødt hvid Peber, 20 Gr. Bacilicum, 10 Gr.