Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

134 Pimpenelliker, 6 Gr. Ingefær, 50 Gr. Majoran, 25 Gr. Timian, 10 Wg og I Kg. Trøfler, forudsat at Postejen koges; skal den derimod steges, tilsættes yderligere 50 Gr. stødt Kommen, 20 Gr. Nelliker og 50 Gr. Allehaande. Derefter fyldes Farsen i Forme og steges eller koges i 2—3^ Time, alt efter Formenes Størrelse. 2| Kg. Forme koges eller steges i 2 Timer, 2l—3 Kg. i 2Z- Time, 3|—4 Kg. i 3| Time og 5 Kq. Forme i 4—4| Time med 75 0 R., sænket ned til 62 °. Koges Farsen ved en stærkere Varme, svin- der den for meget. Der koges en Gele af Kalveben og Flæske- svære, hvilken sies og tilsættes Kulør. Naar Leverpostejen er stegt tages den ud af Ovnen og Fedtet hældes af, og derefter hen- staar den til Afkøling i A Time. Man hælder saa megen Gele paa Leverpostejene medens de er i Formene, indtil man synes det er not. Benyttes denne Fremgangsmaade, svinder Leverpostej ikke men tager til i Stedet for og bliver ikke tørre. Derfor an- befales enhver Fabrikant denne Opskrift. Der kan selvfølgelig fremstilles en meget billigere Leverpostej, men derom i næste Op- skrift. Til Julepynt indsvøbes Postej i Staniol. 17. Leverpostej b. 20 Kg. Lever, 20 Kq. Spækaffald, 10 Kg. kogte Svære og 10 Kg. kogte Grisehoveder males 2 Gange gennem den 11 mm. fine Skibe paa Wulfen under Tilsætning af | Kg. Log, | Kg. Anchiovis og 10 Kg. Gele af Kalveben og Svære. Af Krydderier tilsættes 1600 Gr. Salt, 160 Gr. stødt hvid Peber, 22 Gr. Baci- Hcum, 14 Gr. Pimbenelliker, 8 Gr. Ingefær, 60 Gr. Majoran, 30 Gr. Timian, 50 Gr. Kommen og 50 Gr. Allehaande. Det hele blandes godt og fyldes i Forme, som er smurt indvendig med Fedt og derefter koges eller steges. Se forrige Opskrift. 18. Leverpostej af Okselever. 20 Kg. Okselever befries for det tynde Skind, svm sidder om- kring Leveren, og skæres i g Ctm. lange Strimler, hvilke udvan- des godt og skoldes i stere Hold kogende Vand. Leveren hældes op paa et Bord eller i en Kurv, for at det unødvendige Vand kan rinde fra og males derefter gennem den mm. fine Skive paa Wulfen med Tilsætning af 2 Kg. Log, | Kg. Salt og 1 Kg. An- chiovis. Der males ligeledes 22 Kg. fast Spæk gennem den 2 mm. fine Skive og blandes med Leveren med Tilsætning af GOO Gr. Salt, 125 Gr. stødt hvid Peber, 20 Gr. Muskat, 42 Gr. Majo- ran, 18 Gr. Timian, 42 Gr. Kommen, 30 Gr. Allehaande, (i Gr. Bacilieum, 4 Gr. Pimpenelliker og 4 Gr. Ingefær. Det hele