Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

135 blandes og fyldes i Forme, som er beklædt med Spæk eller smurt med Fedt. Det bemærkes, at man godt kan anvende Kg. Flor- mel til 50 Kg. Fars, saalænge det er tilladt af Lovgivningsmag- ten, og der kan ligeledes tilsættes 1 Liter Mælk, Suppe eller Vand. Videre Behandling, se Nr. 16. Man kan ogsaa fremstille Leverpo- stej af Kalvelever, men den faar gerne et gulagtigt Udseende. 19. Stegning af Leverpostej. Ovnen til Stegningen varmes op i Time, før Postejen sættes ind. Panden fyldes med U Ctm. Vand og der lukkes i Time op for fuldt Blus, men der passes paa. at ikke Postejen bliver sort. . 3 dette Tilsælde skrues Blussene halvt ned, saaledes at de steges ganske langsomt. Naar man synes de er brune nok, tildækkes Panden med et Stykke Pergamentpapir, og har de stegt længe nok, slukkes Blussene i 2-3 Timer, men Postejen forbliver yderligere i. Time i Ovnen; derefter tages den ud og afkøles. Fedtet hæl- des fra, og Postejen forsynes meb Gele. Dagen efter opvarmer man den i lidt varmt Vand eller paa et Gasapparat, og Postejen slaas ud af Formen paa et rent Fad og pyntes med PetersiNe. 11. Afsnit. Sylte, Gele, og farserede Ting. 1. Fransk Sylte Kalvekød, som er saltet og pænt rodt, skæres i 3 mm. tynde Skiver. Der tages ligeledes et Kvantum Spæk, som passer til Kalvekød. En ren emailleret Form beklædes i Bunden med Spæk, derefter et Lag Husblas, saa igen et Lag Kalvekød-. Der kom- mes ligeledes en Smule Krydderier imellem ester Behag og en Haandfuld Pistatier fordeles i hele Formen. Man skifter med Spæk, Kalvekød og Husblas, indtil Formen er fyldt. Obenpaa udbredes et Stykke Pergamentpapir, hvorpaa Laaget lægges og snores fast og tæt til Formen med stærkt Sejlgarn. Derefter sæn- ikes den ned i en Gryde med kogende Band G 0 R., sænkel ned til 70 °,), i hvilken den forbliver i 3 Timer. Ester Kogningen ta- ges den op og Laaget fjernes, og der anbringes et passende Brædt