Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

137 vaskede, skoldede Mæskesvære (men ikke as sviede Grise) helt møre sammen med nogle Korn sort Peber, Log, Selleri, lidt Salt og lidt Eddike, men der hældes saa menet Band paa, indtil Sværene er dækkede. Naar de er kogte tages de op af Gryden. Suppen, som blider tilbage, koges saa lænae, til den er indkoat til 2 Liter. Fedtet og Bundfaldet tages fra og Geleen sies, derefter kommes Geleen igen op i Gryden for at faa et Opkog til. Mail taner Wggehvide af G som tilsættes 3 Fkesulde Suppe eller Gele, og pisker dette godt med et Ris, men ikke til Sne. Med svagt Bltis under Geleen og under stadig Omrøring tilsættes lidt af æggehviderne ad Gangen. I Lobet af 14 Minutter vil den være klar, og Geleen sies gennem et rent Stykke Lærred, hvilket bindes fast Paa en Stol uden Sæde eller mellem 4 Stoleben. Den forste halve Liter er aldrig Har, derfor hældes den tilbage igen. Alle Forme til Sylte fyldes med det ituffaarne Kod, og Geleen hældes ober. Der kan ogsaa anvendes Gele, som ikke er klaret, til For- mene. 6. Sylte i (Me- Svinehoveder renses, flækkes og udvandes i 3 Hold rent Vand. Det tykke Kod, som sidder vaa Kæberne, siernes, idet dette kun skal koges i 1 Time, det obrige, Hovederne, koges i 2|—3 Timer. Vandet i Gryden maa Tun staa lige ober Hovederne, da Suppen ellers ikke bliver stærk noT. Efter Kogningen pilles Ko- det fra Benene og skæres i 1 Ctm. Ttorrelse, hvilket krydres med Salt, Loa. Peber, Kommen, Sukker, Salpeter og Timian (Salpe- ter kun 0,4 Gr. pr. Kg.). Emaillerede Forme beklædes med Kæber eller Halssthkker, som skæres i 3 mm. tykke Plader. Der lægaes 4 Stk. i Bunden, 4 til hver Side og 1 i hver Ende af Formen. Naar Sylten med de forskellige Dele er æltet med V Liter Suppe til 16 Hoveder, fyldes den i Formene, hvilke presses ganske let til Dagen ester. Den slaas nb af Formene, sfæres i smaa Skiver, lægges igen i andre smaa Forme og Geleen hældes paa. Dertil! benyttes klar Gele, se Nr. 5 eller klar Gele a og b. Den samme Sylte kan stoppes i Svinemaver, Okseblærer eller Oksebundender og koges i | Time og presses ganske let. De røges lysegule i en stor kold Røgeobn oc\ blankes med en Smule Probanceolje. 7. Fad Sylte. Den samme Sylte som nævnt i forrige Opskrift kan bruges til Fad-Sylte, men den kan godt æltes noget mere op med Suppe eller klar Gele.