Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

140 13 Sild i Gele. Naar Sildene er rensede og skyllede i flere Hold koldt Vand, koges de i 1| Liter Suppe og | Liter Vand, hvori kommes 10 Peberkorn, 6 Laurbærblade, lidt Eddike, 2 Log, 6 Nelliker og lidt Salt efter LWe. Der regnes 14 Sild til 2 Liter Vand, hvilket loges i 4 Minutter. Et sikkert Tegn paa at Sildene er fogte, er bette, naar det hvide af Øjnene træder stærkt frem; Sildene lages da hurtig op af Gryden og deles i 2 lige store Stykker, ^il Suppen sættes alle Fiskehvveder og Haler, men to Sild ko- qe§ saa fænge, til de er helt udkogte. Derefter tilsættes 20 Stk. Husblas, opblødt i koldt Vand, ligeledes Hviden af 4 som Piskes med et Par Skefulde Suppe, tilsættes under stadig Om- røring i Suppen. Naar denne har henstaaet i 25 Minutter, sies ben gennem et rent Stykke Lærred, men den første | Liter hældes tilbage igen, da den ikke er klar not. Naar Geleen er nogenlunde afsvalet, hældes lidt i Formene og derpaa lægges de kogte Laur- bærblade, Peber og Rodbeder, som er skaaren i Skiver, som først tørres med et rent Viskestykke, for at den rode Farve ikke skal farve den klare Gele; ligeledes anvendes Citroner, Petersilie eller Agurker. Fiskene lægges altid med den pæne Side udadtil og derefter hældes Geleen paa: hvilken kan pyntes med forskellige Fi- gurer, bl. a. røi), grøn, brun, fort og violet Gele. 14. Torsk ifGele. For at koge Torsk i Gele bærer man sig ad paa samme Maa- de som med Sildene. 15. Steg i Gele. Al mulig Slags Steg og Fugle skæres i Skiber og læ-^s i Gele, som fremstilles af Bouillon nf Krastben med Tilsætning af Log, Salt, Laurbærblade, lidt Eddike og Peber. Til hver Liter oploses 10 Blade Husblas og 2 ^Eggehvider. Videre Behandling, se Gele. Der hældes først en Smule Gele, derpaa lægges Skiver af Citroner, Agurker, Rodbeder, hvilke torres med et rent Stykke, for at den rode Saft ikke skal farve Geleen. Derefter lægges Steg eller Fugle, skaaren i 2 eller -I Dele, og man bliver saaledes ved, indtil Formene er fyldte (men Geleen maa selvfølgelig ikke være for varm). Naar Formene med Indholdet er afkølede, dyp- pes de i varmt Vand, som holder 42 °, trækkes hurtigt op igen og slaas ud. De kan pyntes med Petersilie og Citronskal, som er udskaaren i Figurer eller Blade.