Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

141 16. Gws i Gele. Gaasen renses godt og lægges i koldt Band, derpaa 3 Mi- nutter i varmt Vand, for at den kan blive hvid, og skylles der- efter med toldt Vand. Gaasen anbringes i en Gryde med 4 Kg. Kalveskank, hborpaa der hældes saa meget Vand, til det staar ober Kodet. Vingerne, Halsen og Benene bruges ikke og kan udmær- ket godt anvendes til Kraasesuppe. Gaasen koges saa længe, indtil man med en Finger let kan trykke igennem Kodet; det skæres i pæne, firkantede Stykker, der lægges i Forme, som er vædede med lidt koldt Vand, og Geleen hældes paa. 2kal Gaasen være hel, lægges den i en dertil bestilt Form med Brystet nedad, og der hældes en jævn Gele paa. Naar Formen er kold, dyppes den i varmt Vand, som holder 42" R., og slaatz ub paa et fladt Fad, hvilket pyntes med Trøfler, Pistatier, Agurker, Karse, Citron- skal og Petersille (Se Nr. 18). 17. And i Gele. En And koges i Gele paa samme Maade som Gaas (se forrige Opskrift). "i IS. Farseret Gans. At slagte Gæs er meget let; Gaasen lages mellem Knæene og man griber fat om Næbet og' skærer den med en spids Knib i Nakken og holdes saa længe, til den er helt død. Derefter plukkes Fjerene af den, medens den endnu er varm, men kun faa ad Gan- gen, da man i modsat Fald let river Skindet itu. Gaasen pilles helt ren for Fjer og Dun, men Vingerne med Fjer paa stæres ober og derpaa svies Gaasen med Kogesprit eller Avispapir; der maa aldrig benyttes Gas eller Petroleum, da det sværter Gaasen sort. Med den ene Haand tager man om Halsen, med den anden i Benene, og paa denne Maade svies først Brystet og Laarene, der- paa Vingerne. Gaasen vendes omkring, og Ryggen svies paa samme Maade. Man maa passe paa, at den ikke holdes for længe paa et og samme Sted. Man tager herefter én Ballie med Klid og guider den godt, vasker den efter med barmt og koldt Vand og anbringer den til Dagen efter paa et luftigt Sted og Indvolde- ne tages lld. Skindet flaas af hele Gaasen uden at dette gaar i Stykker; med en skarp Kniv skæres fra Halsenden ober Rv^en ned til Halen og derefter skæres ned til begge Sider. Naar man naar Ben og Vinger, skubbes Kødet saa langt op imod Kroppen som muligt, og Benene saves over; disse sirabes ud paa samme