Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

 .142 Maade som man udbener et Kalve- eller Lammelaar. Derefter tag^s hele Skindet ind under Brystet ned til Halsen, som skæres over, men Moclosen eller Spiseroret tages ud. Hele Skindet udbredes paa et Bord eller en Plade og Næbet bindes til med Seglgarn. Man fremstiller en Fars af 4 Kg. magert Flæskekød, 4 Kg. Kalvekød og -1 Kg. Spæk, hvilket males to Gange gennem den mm. sine Stive paa Wulfen og tilsættes 3 Mg, 4 Gr. Salpeter, 360 Gr. Salt, 40 Gr. Peber, Kg. saltet Tunge, som skæres i Ctm. smaa Terninger, 150 Gr. Pistatier, 100 Gr. hak- kede, franske Trøfler, .10 Gr. Allehaande, 10 Gr. Timian, 5 Gr. Kardemomme og en knust Muskatnød. Det hele æltes godt igen- nem med Tilsætning af 1 Liter Vand. Farsen stoppes fast ind i Gaaseskindet, men ikke fastere, end at man med Lethed kan sy Skin- det til. En godt udvandet Okseblære vendes og trækkes over Gaa- sen og syes fast til denne. Hals og Hoved indsvøbes ogsaa i udbandede Blærer og snores med Seglgarn. Hele Kroppen ind- svøbes bagefter i et stort Stytke Lærred eller Viskestykke og snø- res med stærkt Seglgarn, men der passes paa, at Hoved og Hals antager den rigtige Stilling. Gaasen kommes i en Gryde med 'kogende Vand, som holder 70" R., sænket ned til 65 °, og koges i 42 —5 Timer. Ester Kogningen anbringes Gaasen paa et Bord til Afkøling i ca. 20 Minutter. Derefter fjernes Seglgarnet, Du- gen og Blærerne, og den henstaar til Dagen ester for at blive afkølet. Gaasen pyntes med mange Slags farvet Fedt og Øjnene stikkes ud og et Par Glasøjne sættes i Stedet for. 19. Fcrvseret eUer stegt And. En And tilberedes paa samme Maade som Gaas. Hvis den er farseret, koges den i 2—2| Time, alt ester Størrelse. Skal den derimod steges, varer dette gerne U—2 Timer. Videre Be- handling, se forrige og næste Opskrift. 20. Gaasefteg. Af en renset og uovskaaren Gaas afhugges Halsen ca. 6 Ctm. fra Kroppen, og de indvendige Dele løsnes. Derefter skæres Gaasen op, og alt Indmad tages ud. Fedtet fjernes paa begge Sider af Gumpen og Tarmene pilles ud as Fedtet. Galden skæres fra og kastes bort, men Leveren anvendes til Leverpostej. Maven og Hjcertet vaskes, og det yderste Led af Vingerne fjernes og an- vendes sammen med Halsen og Hovedet til Kraasesuppe. Hele Stegen vaskes godt og indgnides ind- og udvendig med lidt Salt og Peber. Gaasen fyldes med ALbler og Svedsker, som er skoldede