Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

143 i flere Hold rent Vand. Wblerne skrælles og stæres i 4 Dele og Aabningen i Gaasen syes derefter til med hvidt Garn. Ovnen, hvori Gaasen skal steges, skal være meget barm, for at Porerne i Gaasen straks kan blive lukkede. Stegepanden smøres med Fedt og forsynes med 2 Liter kogende Vand. Den steges i 2|— Time, alt efter Gaasens Størrelse. Skal den bære sprød paa Skindet, aabnes Spjældet i Komfuret tidligt, og naar den er stegt, hældes Fedtet fra, og lidt Smor sættes til i Stedet for. Gaasen serberes med brunede Kartofler og Rvdkaal. 21. Kalkrrnsteg. Kalkunen renses for alle Fjer og Indvolde og vaskes i koldt Vand og derefter nogle Minutter i kogende Vand; den skylles af i koldt Vand og tørres med et rent Viskestykke. Kalkunen svækkes paa Brystet med saltet, røget, fast Grisespæk (se Spækning af Ha- rer). Laarene bindes lidt over Kors og spækkes ligeledes. Hjær- tc, Lever og Kro benyttes til Fars, men koges først i 1 — 1$ Time og hakkes derefter fint. I ca. 2 Timer opblødes 4 Hvedelnopper i Bouillon, og der tilsættes 180 Gr. Smør, hvilket røres godt iimbt, lidt Salt, Ingefær, Sukker, 4 Mg og lidt Mel; Brødet kommes heri og røres godt rundt og blandes med det hakkede Kod, som brunes lidt paa Panden. Halsen skæres af i det neder- ste Led, i hvilket anbringes en Hbedeknop; derefter fyldes Farsen i Kalkunen, som syes sammen bagtil. I en Stegepande anbringes Liter Vand eller Suppe sammen med Kalkunen, som beklædes med et Lag Margarine eller Klaret; den dryppes ofte, for at den ikke skal blive tpr, og steges i .1|- — 2| Time, alt efter Størrelse, og serveres til brunede Kartofler og Rodkaal med en brun Sauce. .-3- 22. Stegte Drrev. Duerne slagtes, og Fjerene plukkes af, medens de er barme, eller de skoldes i kogende Vand; de svies med Sprit og vaskes i lunkent Vand; Indvoldene tages ud og lægges ca. 1| Time i koldt Vand. Udtaget af Vandet bindes begge Benene sammen og en lille Træpind stikkes gennem Laarene for at de kan faa et mere fyldigt Udseende; derefter fyldes de med en Smule Petersille. I en Stegegryde, hvori der brunes lidt Smør og Klaret, kommes Duerne, som brunes. Lidt sauce hældes paa, og for at de ikke skal blive tørre, dryppes de ofte med den. De steges i ca. 11 Time og serveres med brunet Smør. Skal Duerne farseres, se da Nr. 18.