Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

144 23. Stegte KyUinger. Slagtede Kyllinger skoldes i kogende Vand, og Fjerene pluk- ke8 af; de svies med Sprit eller Avispapir, men aldrig med Gas eller Petroleum, da de i begge Tilfælde vil blive sorte. Derefter vaskes de, befries svr Indvolde og udvandes i Time. Begge Ben bindes sammen, og gennem Laarene stilkes en Pind, for al de stal komme til at se mere velformede ud. Videre Behandling, se forrige Opskrift. 24. Fuglesteg. Alle mulige Slags Fugle som slal steges, skoldes først meu lugende Vand, og Indvoldene og Øjnene tages ud med en Naal, men de udvandes forst i 1 —Time. Brystet af de forskellige Fugle beklædes med en tynd Skive røget Spæk, omsnvret med en Smule Seglgarn, for at det bedre kan sidde fast, og lægges ned i Gryden, hvor de steges med | Smør og | Klaret og brunes. Derefter hældes lidt Sauce til, med hvilken de dryppes flittigt i Time bed langsom Ild. Traadene fjernes, vg de serveres med en mørt Sauce. De kan efter Nnske ogsaa farseres med Kødfars (se Gaas). 25. Haresteg. En Hare, som er hengemt i 8 Dage, hænges op i venstre Bagben, og med en spids Knib opskæres Skindet fra højre til ven- stre Ben. Skindet løsnes forsigtigt med en Kniv og trættes ned til Forbenene, hvilke stikkes opadtil og knætkes ober; der skæres igen lidt med Kniven, og Skindet trættes ned til Hovedet, som skæres fra. Haren vaskes med lunkent Vand ober det hele og tørres efter med et tørt Viskestykke. Derefter fjernes Indvoldene og de indvendige Dele; Hjærtet og Leveren anvendes, men Galden fjernes. Forbenene skæres stort af paa begge Sider og steges tillige med Haren, hvorimod Flankerne, som skæres ned paa beg- ge Sider, kastes bort. De stæres saaledes af, at Benene fra Ryg- raden regnet maaler 5 — 6 Ctm. Bagbenene fjernes, og hele Ha- ren med Forbenene lægges et Døgn i Mælk. Den lægges paa Ryggen og knækkes for hver fjerde Ctm. uben at ødelægge Kodet, for at man bedre kan skære den for; med en spids, skarp Kniv fjernes alle Skind eller Sener, uden at der hænger for meget Kod bed. j Kg. saltet, fast Grisespæk skæres 2| mm. tykt og 4 Ctm. langt, med hvilket Haren spækles med en Spæknaal. Spækningen paabegyndes fra Halsenden med en Ctm. Mellemrum, men der