Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

145 passes paa, at alt Spæk sidder lige højt i en parallel Linie, og igen mellem den oberste Række Spæk begyndes en ny Række, saa- ledes at Spækket ligger dobbelt, og en enkelt Række spcekkes ned ad Siderne. Laarene spættes i 3 Krydsninger, men Forbenene med en og to Rækker til hver Side. Bagbenene bindes overkors, og hele Stegen og Forbenene anbringes i en Stegepande, hvilken belægges med et tykt Lag Fedt, som fornyes, naar det er smeltet bort. Noget tiloversbleven Suppe og lidt Mælk røres under Op- søgning eller Opbagning sammen med lidt Mel, Klaret, Kulør og Salt, som hældes i Stegepanden, hvilket bruges til at dryppe Ha- ren flittigt med. Den steges i .11—Time og lægges paa et Fad med Forbenene til hver Side. Saucen sies fra, tilsættes lidt Fløde, koldt Smør og en Smule Salt. 26. Dyresteg. Et Dyr kan opbevares paa et køligt Sted i 3—4 Uger, og hvis Skindet er taget af, inddeles Kroppen i 2 Laar, 1 dobbel Ryg, 2 Bove, 2 Flanker og 1 Hals. Deraf kan man vælge til Steg det, man ønsker, eller købe det hos en Vildthandler. Kodet lægges i Mælk i et Dogn, derefter vaskes dette i flere Hold Vand og en Gang i Eddike, hvorefter Huden fjernes. Viser det sig, at Kødet er for fedt, skæres dette bort medens det spcekkes, men læg- ges paa igen, naar det skal steges. En Dyresteg spcekkes og steges paa samme Maade som en Hare. Den indgnides med en Smule Salt og sættes i Ovnen og steges i 2—3 Timer, alt efter Stegens Størrelse. Den belægges ligeledes rigeligt med Fedt, og smelter det bort, fornyes det igen. Stegen dryppes ofte for ikke at blive tor. Videre Behandling, se forrige Opskrift. 27. Bederyg. En Bederhg udskæres fra Hoftebenet ned til Halsen, og kun Brystet med Bov fjernes. Ryggen lægges 14 Dage i en flad Genstand, hvorpaa der hældes rigelig siet Blod, tilsat lidt Salt og Eddike. Er den ikke helt dækket af Blodet, hældes der noget paa de nøgne Steder, og skal den bruges, vaskes den først i Vand og derefter i Mælk. Skindet trækkes af, og den spæktes paa sam- me Maade som Harer; den belægges med Fedt on steges i 4— Time. Viderebehandling, se Opskrift 25.