Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

147 mob passes der godt paa Tællet; man tager alt sammen og vasker de smaa Stykker godt af, og tørrer dem efter med et Biskestykke. Naar Tællet nogenlunde er pillet af Kallunen, lægges det 3 Timer i koldt Ed; benyt en skarp Kniv, hæng Kallunen paa en Krog og skær alt Tællet as. Derefter skæres Fedtet as Tarmene (se Be- handling of Tarme soran i Bogen). Slagterprofessionen behø- ber ilte nærmere at omtales, da den allerede er godt præsenteret bed Pølseproduktionen. 2. Julepynt. Da flere Slags Gele er beskreven, gores opmærksom paa, at man kan pynte Glas med mange forskellige Indlæg blandet med farvet Gele. Der koges bl. a. saltet Oksetunge, sprængt Lam- mekød, Kalvesteg og mange andre Ting; all loges, aflvles og skæ- res i Skiver eller Plader, hvilke lægges paa forslellig Maade ned i Glasset. Bunden i Glasset pyntes med en Stjerne as Trøfler eller Terninger af Rødbeder, hvilke tørres med et rent Stykke Lærred, og Pistatiec kommes ovenpaa, derpaa en Smule Gele, saa 1 Skive Tunge, lidt Gele, Kalvesteg og igen Gele. Man farver Gele med mange Slags Farver og panerer dette med Agurker, Citronskal og alle mulige forskellige Slags Ting. Gele med udskaarne Terninger kommes i Forme med forskellige slags Dyr; ligeledes udskæres Figurer af haardkogle Wg. 3. Markerede Wbler. Fin Leberpvlsefars æltes godt og stoppes nogenlunde fast t godt udvandede Lammeblærer. Den Ende, hvor Blæren er blæst vp, stæres forsigtig ober, men Tarmenden maa være saa lang, ai den kan forestille en Stilk og vendes forsigtigt med en Pind; der maa passes paa, at der ikte gaar noget i Stykker. AZblerne sprøjtes gennem den litte Tragt, som anvendes til Wienerpølser; om Stilken bindes et Stylke Toj, som ombikles med Seglgarn; de koges i 1 Time med 72° R., sænket ned til 65 °, alt efter Blæ- rernes Tykkelse. Udtaget af Gryden, kommes de straks i koldt Vand, hvori de har rigelig Plads, saaledes at de ikke trykkes, og de røres ofte om, for at de kan saa en ensartet Kulør og kan blive kolde paa en Gang. Raar AZblerne er kolde, anbringer man dem paa et Bord eller Plade og stiller dem saadan, at Stilken er foroven; Tøjet og Seglgarnet vikles af, og den overflødige Tarm skæres bort. Hvis Pølserne hænges op paa Pinde med det samme, bliver Stilken ikke pæn nok. Dagen efter, naar de er kolde, tørres hvert enkelt ?Eble og sarves derefter gule. Man forsyner Hovedet med 10*