Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

150 9. Afsmeltning af Tielle (a). Paa Bunden af en ren emailleret Gryde hældes 2 Liter Mælk cHcr Band, og Tællet, som skal smeltes, males gennem den 7 mm. strove Skibe paa Wulfen og afsmeltes ved en Temperatur af 60 —65 ° Reamur. Der lukkes op for Dampen indtil Kogepunk- tet (80 0 R.) og derefter sænkes Varmegraden ned til 60—65 °. Jo længere man er om at afsmelte Tællet, desto bedre og lysere bli- der det i Kulor, og jo bedre kommer det til at lugte; i dette Til- fælde beholder det sin fine Aroma. Naar Tællet er Z smeltet, begynder man allerede at tage noget op, men Greverne hældes sladig tilbage i Gryden, indtil de er helt smeltede af, og derefter presses de rent ud. Alle Forme eller smaa Beholdere vædes med en Smule Vand, før Tællet hældes i bcm, oq naar de er kolde, slaas be ud og anbringes paa Lageret eller i Forretningen. 10. Afsmeltning af Tielle sb). Tællet af friskstaatede Kreaturer lommes i en Ballie, hvorpaa der hældes kogende Vand, for at det bedre kan passere gennem ben 3 mm. fine Skive baa Wulfen; derefter hældes det i en Gryde, som er halv fuld as Vand. Tællet koqes med 80° R. i K Time, Laaget lægges paa, og det henstaar til Dagen efter og oses for- sigkrgt op. 11. Polsefedt. I Polsemaqerier, hvor der koqes mange Pølser, bliver der ogsaa meget Pølse- eller Madfedt, og for at faa alt anvendt, gives her nogle Oplysninger. Alt Fedt fra hele Ugen samles, og en Dag, hvor der er Tid til det, hældes det hele i en Gryde halv fyldt med Vand og gives et Opkog. Det derartige Fedt samler sia paa Overfladen og kastes bort, medens det gode bliver tilbage til Dagen efter, hvor det saa bliver en kold Maske, som ligner en Kaae; den stikkes ud af Gryden, medens Bundfaldet skrabes af oa siernes. Derefter omsmeltes Fedtet en Gang til, og man er saa i Besiddel- se af det rigtige Madfedt. Hvis der ikke er Nfsætnina af denne Vare, kan dette tilsættes Klaretten tillige med et lille Snapseglas Smørfarve tit hver 30 Kg. 12. Afsmeltning af Erisefedt. En ren, emailleret Gryde forsynes med 2 Liter Vand i Bun- den; fyldes derefter | eller f fuld med Grise- og lige saa meget Sofedt som males gennem den 3 mm. fine Slibe paa Wulfen og