Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

168 8. Sislte af ferltedre Hoveder:. Ferskslagtede Hoveder renses, flækkes og saltes i nogle Dage, indtil de er Pænt rode: de koges med Laurbærblade, Peber og et Log saaledes, at man med Besvær kan pille Kodet fra Benene. Det skæres i 1 Ctm. smaa Terninger, og der tilsættes Krydderier efter Smag, f. Eks. Løgpulver, Peber, Ingefær, Timian, Kommen, knust Muskat og lidt Kardemomme. Er det hele godt blandet, fyl- des det lost i Daaser, hvorpaa der hældes Gele. Man kan gobi PH nte dem med nogle Skiver smaa Agurker eller Kapers. De steriliseres Paa samme Maade som i Opskrift 5. 9. Sylte af Iftalvehøb. Spædekalvekod og nogle Flæskenakker saltes i 4 — 5 Dage og loges i 1 Time sammen med et Net Flæskesvære, en Del Kalveben og Grisetær; blandes med Log, Laurbærblade og Peberlvrn. Efter Kogningen tages Kodet op og skæres i .1 Ctm. smaa Terninger, medens Suppen koges et Par Timer endnu. Det hele krydres efter Smag med Søgpidber, Neber, Ingefær, Kardemomme, Kom- men og Timian. Dette blandes godt sammen og tilsættes lidt Gele. Derefter fyldes dette i Daaser, som lukkes. Videre Behcmd- liiifl, se forrige Opskrift. | Kg. Daaser steriliseres med 112 ° C. i 40 Minutter og | Kg. Daaser i 55 Minutter. Efter Kogningen opbevares de bedst paa et koldt, tørt Sted, for at Daaserne ikke skal ruste. 10. Eornedbof. Af Kreaturer, som ikke er for fede og gamle, befries Kødet fra Benene og de groveste Sener. Kodet skæres i store Stykker fra i- til 1 Kg. og saltes pr. Kg. med 32 Gr. Salt og 0,6 Gr. Salpe- ter i 18 0 Saltlage efter Beaumes Lagemaaler i 8 Dage. Kodet koges ved 70 0 R. saa længe, til det bliver let at tygge. Der ko- ges ligeledes i en anden Gryde en Bouillon as Flæskesvære, Kalve- fødder, Okseben og alle de Sener, som er sorterede fra; hertil til- sættes nogle Peberkorn og Laurbærblade. For at faa denne Bouil- lon saa kraftig som vel mulige sættes det paa med koldt Vand og koges i 3|—4 Timer. Bouillonen hældes først gennem et Dør- slag, Fedtet fjernes og hældes dernæst gennem et Stykke tyndt Klæde. Kødet flæres i 2—4 Ctm. store Terninger og lægges ned i Daaser, hvorpaa der hældes rigelig Bouillon, og derefter lukkes de. De steriliseres med 116 0 Celcius. | Kg. Daaser koges i 50 Minutter, | Kg. i 65 og 1 Kg. i 80 Minutter i Autoklaven.