Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

169 11. Cornedpmk. Cvrnedpork behandles paa samme Maade som Cornedbof, der er tun den Forskel, at der benyttes magert Flæstetod i Stedet for Oksekød; Flæskekødet skæres i | og Kg. Stykker og kommes i 18 0 Saltlage, hvori det forbliver i <8 Dage. Udtaget af Saltlagen basses dette i toldt Vand, toges derefter godt mørt ved en Varme- grad af 68 ° R. og skæres i 2—4 Ctm. store Terninger. I en au- den Gryde koges en Del Kalveben med lidt Vand og et Nel med Flæslesvære til Gele, tilsat Laurbærblade, en Haandfuld Peberkorn og en Smule Salt. Naar det hele er logt, hældes Geleen forst gennem et Dørslag, derefter fjernes Fedtet og filtreres gennem et Stykke tyndt Klæde. Kodet lægges i Daaser og fyldes til Ran- den med Gele. Daaserne lukkes og steriliseres med en Varmegrad as 116 ° Celcius | Kg. Daal er koges i 45 Minutter, | Kg. Daaser i 60 Minutter og 1 Kg. Daaser i 75 Minutter. 12. Flwskeskanke i Gele. Flæskeskanke af Grise skæres saa tæt af til Bovene som vel mu- ligt og renses og basfes godt. Benene udskæres nf Skankene med et Snit indadtil, der, hvor Benene skinner igennem Kodet. De saltes med lidt Salt og Salpeter i 3—4 Dage; der hældes saa megen Lage paa, at det staar ober Kodet. Efter Saltningen ud- vandes de i 2 Timer, vaskes i flere Hold lunkent Band og koges i 1} Time med 72 ° R. i ikke for meget Vand. I den samme Suppe, hvori Skankene er fogte, kommes et Net med Svære, en Del Sener og Kalveben, tilsat en Pose med Krydderier, for at Geleen kan blive saa velsmagende som bel mulig; den koges i 3| Time og hældes først gennem et Dørslag, Fedtet tages af, og ber lægges Skank i Kg. Daase; i 1 Kg. Daase lægaes 1 —1;; de vejes bedst af paa en lille Vægt. Naar Daaserne er fyldte, hæl- des de ober med Gele. Paa samme Maade som ved Sylte, kan vqsaa her anbringes nogle Kapers eller smaa Skiver Agurker. Daaserne lukkes med en Lukkemaskine og steriliseres i en Auto- klav med en Varmegrad af 116 0 Celcius, } Kg. Daaser koges i 65 Minutter og 1 Kg. Daaser koges i 100 Minutter. Se ellers Opskrift Nr. 5. |13. GoUetUsf As friskslagtede Kreaturer fjernes Benene og Senerne fra Ko- det, som skæres i 2—3 Kg. store Stykker. Alle Ben og Sener læg- aes i en renvasket Gryde med lidt Band. Der tages en lille Pose med Løg, Petersilie, Laurbærblade og Peberkorn: det lægges ned