Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

171 grad as 120 0 Celcius, | Kg. Daaser koges i 15 Minutter, | Kg. Daaser i 60 Minutter og 1 Kg. Daaser i 75 Minutter. 17. Oksesteg. Det er næsten lige meget, hvilket Kod der tages til Steg, men det bedste er naturligvis Tyndsteg. &n Steg bankes godt med en Kødhammer og lægges ned i en Stegepande, hvorpaa der drhsses lidt Salt og Peber. Der hældes ligeledes rigelig L3 eller Bouil- lon i Panden, og Stegen forsynes med et tykt Lag Fedt, hvilket ofte fornyes. Den dryppes rigelig med Sky eller SouiHon, og naar den har stegt i 2—2ö Time i en hed Ovn, er den færdig. Den skæres i Stykker og lægges ned i Daaser, hvorpaa der hældes Sauce lige til Randen. Derefter luffes Daaserne og steriliseres med en Varmegrad af 116 0 Celcius, } Kg. Daaserne loges i 50 Minutter, i Kg. Daaserne i 65 og l Kg. Daaserne i 100 Minutter. Læg endvidere Mærke til Sauce for Steg og Opskrift Nr. 5. 18. Kalvesteg. En kødfuld Kalbekølle bankes godt paa begge Sider, Skindet trækkes as og spækkes med røget eller saltet Spæk (se Spækning af Hare). Stegen drysses med Salt og lægges i Panden, tilsat lidt Smør og Klaret, for at den kan blive pænt brun, og anbringes i en hed Ovn, for at Porerne kan blive lukkede og Kraften forblive i Stegen. Der hældes ligeledes 3 Liter Dl eller Bouillon i Stege- panden, med hvilket den dryppes, og den forsynes flere Gange med et Lag Fedt ovenpaa. Efter 2 Timers Stegning er den færdig. Efter Stegningen tages den op og skæres i Stykker, hvilke lægges i rene Daaser. Derefter bages Smør og Mel sammen, som hæl- des til den Sky, som har været ved Stegen, og der tilsættes lidt Citronsaft og Fløde, for at den kan blive lys. Daaserne fyldes med Steg og Sauce og lukkes med en Lukkemaskine-, de sterili- seres med en Varmegrad af 1140 Celcius. | Ka. Daaserne kogetz i 50 Minutters Kg. Daaserne i 65 og 1 Kg. Daaserne i 100 Minutter. Se endvidere Opskrift Nr. 5. 19. Karnnresteg. Dertil benyttes friske Lammelaar, hvilke bankes lidt med en Kødhammer og lægges i Stegepanden; der tilsættes lidt Smør og Klaret, nogle Peberkorn og et Par Laurbærblade. Naar Stegen har stegt lidt, hældes 1 Liter Ol, kogt Vand eller 1 Liter Bouillon til, med hvilket Stegen dryppes flittig i 1 \ Time. Naar Saucen