Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

172 er godt brun, hældes lidt Mælk eller Flyde til, for at den kan blive lys og dryppes med denne Blanding. Naar Stegen har stegt længe nok, tages den op og stæres i passende Skiver, som lægges ned i Daaser, som fyldes med ben samme Sauce, som anvendes til Kalvesteg. Videre Behandling er den samme som ved Kalvesteg. 20. Finske-, Kamme- og ^txhte-^mrbcmtibe As friskslagtede Grise, Lam og Kalve udskæres Karbonade, som bankes Paa begge Sider med en Kvdhammer. Kodet vendes i en Blanding af piskede æggehvider, Salt og Mel. Klaret og Smør smeltes paa en Stegepande, og deri lægges Karbonaden, som steges lysebrrm paa begge Sider. Efter Stegningen lægges de sorst Paa et Fad og derefter i Daaser; en lignende Sauce som til Kalvesteg, hældes paa til Randen. Daaserne lukkes og sterili- seres med 108 0 Celcius, | Kg. Daaser i 50 og | Kg. Daaser i 65 Minutter. 21. Mwfkefteg En Skinke frei en friskslagtet Gris ternes i smaa f Ctm. Ter- ninger og indgnides med Salt og Peber: Stegen lægges i en Stege- pande og sættes i en hed Ovn. Der tilsættes nogle Krastben, Laur- bærblade, Nelliker, nogle Peberkorn og 3 Liier Øt, Bouillon eller Vand. Naar den har stegt i | Time, dryppes den flittig, og naar den har stegt i 3—2| Time, alt efter Stegens Størrelse, tages den op, skæres i Stykker og lægges i Daaser. Smør og Mel ba- ges sammen, hvortil hældes lidt Bouillon og Kulør, som tilsætter (Saucen, hvilken forinden er siet og har faaet et Opkog; med denne Sauce fyldes Daaserne til Randen; de lukkes og steriliseres med 110° Celcius, ? Kg Daaser koges i 45 Minutter, | Kg. Daaser i 60 Minutter og 1 Kg. Daaser i 90 Minutter. 22. Frikadeller. 5 Kg. frisk Oksekød, 5 Kg. Kalvekød og 5 Kg. Flæskekød ma- les sammen med 6 Løg 2 Gange gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen og tilsættes 3 Kg. Flormel, 450 Gr. Salt, 60 Gr. Pe- ber, 15 Gr. Kardemomme, 10 Gr. Timian og 1 knust Muskatnød; dette udæltes med 4 ?Eg og 7 Liter Vand eller Mælk, men lidt ad Gangen; æltes det i Hurtighakkeren, tilsættes 2 Liter i hvert Mi- nut. Paa en Stegepande, hborvaa der er smeltet og brunet Kla- ret og Smor, hældes Dejgen med en Ske, for at Frikadellerne kan blive ensartede; naar de er brunede paa begge Sider, tages de af