Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

173 Panden og lægges paa et Fad, indtil de er stegt allesammen. Der- efter lægges de ned i Daaser, hborpaa der hældes en lysebrun Sauce, som benyttet til Flæskesteg. Daaserne lukkes og steriliseres med 110 0 Celcius, | Kg. Daaser toges i 45 Minutter, | Kg. i 60 Minutter og 1 Kg. Daaser i 90 Minutter. 23. Wienev-Sctzrritxel. En stor Kalvekølle parteres og skæres ud i smaa runde Bos, som bankes Paa begge Sider med en Kvdhammer; de vendes i piskede Wggehvidec, Mel og Tvebakker, og der tilsættes lidt Salt og Peber. De steges i Klaret og Smør. Raar de er stegt alle- sammen, lægges de ned i Daaser, og der hældes Sauce af Flæske- steg, tilsat lidt Fløde, paa; Daaserne lukkes og steriliseres som Flæskesteg. 24. Oksetunge. Ferske Oksetunger saltes og koges i 2| Time (se Saltning as Oksetunger); Huden eller Stindet fjernes og de lægges i lange, flade Daaser, hvorpaa der hældes krydret Gele til Randen; de luk- kes og steriliseres med 110 ° Celcius i 115 Minutter. 25 Engelsk LU Bøf, som skal konserveres, anvendes bedst Rygftlet, saa frisk som vel mulig. Dette skæres i 3 Ctm. tykke Skiver og ban- kes Paa begge Sider, dog ikke saaledes, at det bliver helt siadt, thi i dette Tilfælde formes de, saa de atter saar den naturlige Form; der drhsses lidt Salt og Peber paa Bossen. Ln Stegepande sæt- tes paa Ilden, Bøffen steges og vendes, til den er tør paa begge Sider, hvorefter den lægges paa et Fad. Der kommes rigelig med Smør og Klaret paa Panden, i hvilken Bøffen steges, indtil den er brllnet nok paa begge Sider. Nogle Log brunes paa Pan- den, og der tilsættes Bouillon, hvilken faar et Opkog. Lidt Kar- cosfelmel og Flormel røres ud i koldt Vand, og der tilsættes Salt og Kulør, hvilket røres i Saucen, tilsat lidt Smør. Bøffen læg- ges i rene, propre Daaser og overhældes til Randen med Saucen. De lukkes og steriliseres med 114 ° Celcius, | Kg. Daaser koges i 45 Minutter, | Kq. i 60 og 1 Kg. i 90 Minutter. Nærmere i Opskrift Nr. 5. 26. Hvid Sauce 1 Liter Fløde eller Mælk sættes paa Ilden, tilsat lidt Peber vg Skallen af en Citron, hvilket koges ganske langsomt. En Jcev-