Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

174 ning af Mel og Smør røres sammen, tilsat Bouillon, og blandes med det førstnævnte, tilsat lidt Salt og Saften as en Citron; den- ne Sauce kan anvendes til Hons, Kalve- og Lammesteg. 27. Krnn Sauce. Et Stykke Smør smeltes i en Gryde, tilsat 4 — 6 Løg og koges I Time, men der røres stadig runbt. Mel, som fortyndes med Bouillon, tilsættes lidt Salt, Citronsaft og Vin, som gides et Op- kog bagefter. 28. Steg Sause. Naar en Steg er stegt, tages den af Stegepanden. Der ba- ges lidt Smør og Mel sammen, tilsat Sit) eller Bouillon, lidt Salt og Kulør, som gives et Opkog. Skal Saucen være mere lys, til- sættes Fløde eller Mælk. ^9. At opbevare Benskinker. Benskinker af sunde Grise saltes i 5 liget i 18 0 Saltlage, ud- vandes og roges lysebrune. Efter Afkølingen lægges de ned i Daa- ser, hbvrpaa der hældes Klaret eller Svinefedt, som begynder at stivne. Naar Daaserne er fyldt til Randen, Itlkkes de til, uden at der lommer Lllft med ned, Disse ©fimet kan holde sig i lang Tid, naar de bliver opbevaret paa et koldt Sted. Skinkerne kan ogsaa opbevares i Tønder, hvorpaa det samme hældes. 30. Skinke i Daaser (a). Denne Opskrift for Skinker i Daaser er kun for Skinker, som ikke stal gemmes alt for længe, thi de koges kun i en almindelig Gryde, og er derfor tropesikre. Skinker indtil 7 Kg. pr. Stk. af faste Grise, saltes i en Saltlage, som holder 20 °; de tørsaltes i 14 Dage i en Saltkælder, som har en Varmegrad af 4—7 0 R. Efter Saltningen udvandes de i 12 Timer, vaskes derefter med Vand og røges i en Nat. Jsbenet fjernes, Skankenden skæres op til Ledet og Rørbenet løsnes fra begge Sider og skrabes ud, uden at man opskærer Skinken. En passende Daase skaffes til Veje, deri nedlægges Skinken, Daasen lukkes tæt til, men forsynes med 2 smaa Aabninger i Laaget og sænkes ned i kogende Vand (780 R.) i I Time. Derefter sænkes Varmegraden ned til 65 °, og Skin- ken forbliver heri i 3Z Time, alt efter Størrelsen. Medens de lig- ger i Vandet, trykkes Daaserne godt ned, for at de kan blive fyldt