Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

176 3. Oksevvyft. Benene udskæres af et Oksebryst og saltes i 10—12 Dage (fe Salteriet foran i Bogen). Medens det er fersk, tilskæres Brystet saadan, at naar det er sammenrullet, ligner det en Rulle- pølse. Efter Saltningen tages Kødet op og vaskes i lunkent Vand, rulles derefter sammen og koges i 3| Time med 75 ° R., sænkel ned til 68 °; det presses derefter som Rullepølse. 4. Farseret Oksevryst. Der skæres en Hinde som til Rullepølser, som syes sammen paa en lille Aabning nær. Man tilbereder en Fars as Okse- og Kalvekød, hvilket udæltes med 30 pCt. Vand og krydres (se alle andre Pølser). Nogle kogte Tunger, som skæres i 3 Ctm. store Terninger, og nogle Terninger af Oksefedt, slaaret i 1 Ctm. Stør- relse, benyttes ligeledes. Det hele blandes godt, sprøjtes i de før- omtalte Skind, saltes i 1 Døgn og koges derefter i 2 Timer med 75 0 R., sænket ned til 65 °, og presses som Rullepølse. Lamme- og Kalvebryst behandles paa samme Maade. 5. Kabarni. 20 Kg. Oksekød og 10 Kg. Kalvekød sorteres og saltes en Nat før dette ftal forarbejdes med 900 Gr. Salt og 20 Gr. Salpeter. Kodet males gennem den 1 mm. sine Skive og lægges derefter paa Blokken, hvor det hakkes nogle Omgange. Der tilsættes 15 Kg. Oksefedt, hvilket skæres i 4 mm. brede Strimler, som blandes med Kodet. Det hele krydres med 450 Gr. Salt, 9 Gr. Salpeter, 100 Gr. Sukker, 165 Gr. Peber og 10 Hvidlog, udreven med Salt. Farsen hakkes fint og sprøjtes i brede Okseskævtarme eller i Lam- mebundender, hvilke saltes i 3 Dage. Ester Saltningen baskes de i lunkent Vand, tørres i 6 Uger og røges derefter 8 Dage i en kold Rsgeovn. 6. Hvidløgspølser. 10 Kg. koscheres Oksekød saltes 2 Dage paa et Bord eller en Plade med 300 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter, hvilket males gennem den 2 mm. fine Skive eller Plade paa Wulfen. Der tilsættes 8 Tæer Hvidlog, udreven med lidt Salt, 5 Kg. Oksefedt, som skæres i 1 mm. store Terninger, 150 Gr. Salt, 3 Gr. Salpeter, 45 Gr. Peber og 20 Gr. Sukker. Der fortsættes med Hakningen, til Fed- tet viser sig som smaa Terninger. Farsen stoppes i Skævtarme