Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

WWW 177 eller i ekstrabrede Krogtarme og røges i 6 Timer. Derefter koges Polserne i 15 Minutter med 75 ° R., sænket ned til 66 °; de afkøles i koldt og skoldes igen i kogende Vand: saa tørres de efter med et rent Viskestykke og indgnides og blankes med en Smule Pro- banceolje. 7. Wienerpølser. 4 Kg. Oksekød og 6 Kg. Kalvekød saltes i 2 Dage med 300 Sr. Salt og 60 Gr. Salpeter og males 2 Gange gennem den 2 mm. sine Skive paa Wulfen, hvilket udæltes godt med Vand. Der tilsættes 4 Kg. Oksefedt, som ogsaa males gennem den samme Skibe (kun 1 Gang). Af Krydderier tilsættes 120 Gr. Salt, 3 Gr. Sal- peter, 42 Gr. Peber, 10 Gr. Kardemomme, 3 Gr. Ingefær og 1 knust Muskatnød. Det hele blandes med hinanden og sprøjtes i brede Lammetarme, hvilke drejes af efter Ønffe. Pølserne maa hcrnge i 2 Timer for at trække Kulør, og dernæst roges de lysebrune ved en livlig Ild. Ester Røgningen hældes de ober med nogle Spande koldt og skylles ester med et Par Spande kogende Vand.' 8 Polske Polser Til polske Pølser tages Afpudsning af Okse- eNer Kalvekød, svm er rigelig fedt, hvilket saltes i 2 Dage. Der kan ogsaa an- vendes 8 Kg. magert og 6 Kg. fedt Kød, som males gennem den 2 mm. fine Skibe paa Wulfen, tilsat 420 Gr. Salt, 9 Gr. Salpe- ter, 40 Gr. hvid Peber, 6 Gr. Kardemomme, 8 Gr. Timian og 4 Tæer Hvidlog, udgnedet med lidt Salt og en knust Muskatnød. Kodet udæltes med Vand og sprøjtes i smalle eller mellembrede Svinetarme, som afdrejes til Pølser, som maaler 40 Ctm. De ry- ges med barm Rog og koges i 16 Minutter med 70 0 R., sænket ned til 65 °; de afkøles efter Kogningen | Time i koldt Vand og skoldes med et Par Spande kogende Vand; derefter torres de med et rent Viskestykke og blankes med en Smule Probanceolje. 9. Breslanerpolser. Hertil anvendes den samme Fars: kun Fedtet skæres i | Ctm. smaa Terninger, hvilke blandes imellem: Fa sen stoppes i Krog- tarme, som bindes af til runde Pølser. Videre Behandling er ellers den samme som i forrige Opskrift. 10» Mortadellapolser. 10 Kg. magert Okse- og Kalvekød blandet sammen, saltes i 1—2 Dage med 100 Gr. Salt og 3 Gr. Salpeter; Kødet males med 2 Løg 2 Gange gennem den mm. fine Skive paa Wulfen og udæltes med Saltlage og Vand; men det bemærkes, at der ikke maa anvendes mere Saltlage, end at Kodet kan blive salt nok. 12