Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

 178 Af Krydderier tilsættes Peber, Muskat, Kommen, Timian og 3 Kg. Oksefedt, skaaret i | Ctm. fmaci Terninger, hvilket blandes i Farsen. Farsen stoppes i mellembrede Oksebundender, snøres og røges i en ikke for kold Rvgeovn; de koges derefter i 1 — 1! Time med 70 0 R. kogende Vand, sænket ned tit 65 °. Efter Kogningen tildækkes de med rene Sække, for at Farven bedre kan komme frem. Naar Pølserne er godt afkølede, skoldes de i kogende Vand og indgnides med en Smule Olje eller lakeres med Pølselak. 11. Medisterpolser. 2 Kg. fedt Okse- og Kalvekød sammen med 3 Franskbrød op- blødes i Mælk, males sammen med 1 Løg 2 Gange gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Farsen udæltes med Mælk og 2 Mg, og Krydderier tilsættes efter Smag. De stoppes ikke for fast i smalle Oksekrogtarme. For Pølserne steges, koges de i 10 Minut- ter og brunes derefter. IS.^Sousisgen. Den famme Fars som anvendes til Medisterpølse, kan bru- ges til Sousisgen. Farsen stoppes ganske los i rnellembrede Lam- metarme; almindelige Sousisgen knyttes i 4 — 5 Ctm. Længde, men Perlesousisgen knyttes i 1| Ctm. Længde. De koges i 3 Minutter og brunes i rent ©mør. 13. Leverpolser Oksefedt og Kalvekød fra Brystet eller Hovedet vandes godt ud og koges ikke for mørt. Til 10 Kg. Kod gives 6 Kg. Kalvele- ver, som ftæres i lange Strimler og udvandes og skylles godt med kogende Vand. .Det hele males 2 Gange gennem den mm. fine Skive paa Wulfen og tilsættes nogle Søg og Krydderier efter Smag. Dejgen stoppes ikke for los i mellembrede Skæbtarme eller i brede Krogtarme, hvilke asbindes til runde Pølser. De koges i 1 —1| Time, alt efter Tarmenes Tykkelse, og afkøles i koldt Vand. 14. Kenerpolsev meb Trøfler. Den samme Dejg som før nævnt i Opskrift 13, anvendes ft I Tungeleverpolser, som tilsættes rigelig med 2 Ctm. store, kogte Tungestykker, nogle Pistatier og Trøfler. Farsen blandes godt og sprøjtes i Oksebundender; Pølserne koges i Time, vaskes i lun- kent Vand og presses ganske let. De holder sig bedst, naar de er røgede lidt.