Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

179 15. Leverpostej. En Leberpostejform beklædes indvendig med tynde, flade Ski- ver Oksefedt, fyldes med den samme Fars som til Leverpvlser og koges i 2 Timer. Naar den har henstaaet til Dagen efter og er bleven rigelig afkølet, slaas den ud og indsvøbes i Stanwl. Den holdes 1 Minut i kogende Vand før den slaas ud, da ellers Fedt- styklerne itte slipper fra Leverpostejformene. 16. Mosaik. 5 Kg. Kalvekød saltes med 150 Gr. Salt og 4 Gr. Salpeter i en Dag og males 2 Gange gennem den mm. sine Skibe paa Wulfen. Farsen udceltes med en Smule Vand og 2 Mg, for at Dejgen kan blive rigtig sejg; den krydres med 20 Gr. Peber, j Muskatnød, 4 Gr. Timian og 3 Gr. Kommen. En Leverpostej- form beklædes indvendig med et Lag Oksefedt, som er skaaret i tynde Skiver eller Plader, og Farsen kastes fast ned i denne. Først kommes fars i Bunden, derefter et Lag kogt Oksebryst, blan- des med nogle Pistatier og Trøfler, igen Fars, derefter et Lag Kawetunge, indsvøbt i Oksefedt, nogle ituskaarne Oksetunger, Fars og derpaa et Lag Saltkød, eller hvad man lan finde paa; der skif- tes saa længe, til Formen er fyldt, saa lukkes den og koges i 2$ Time med 70 ° R., sænket ned til 64 °, alt efter Formens Størrel- se. Naar den har henstaaet til Dagen efter, opvarmes den i 1 Minut i kogende Vand og slaas ud. Derefter indsvøbes Lever- postejen i Staniol og anbringes i Butiken eller eksporteres. 17. Saltning af Gaaselaav og Gaasebrhst. Saltning af Gaasebrhst og Gaaselaar er den samme som an- givet for Salteriet. 18. Bemwvkning. La^ Renlighed og Akkuratesse altid bære en Pryd for vor Stand. 12*