Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

W pudses forsigtigt rent fra Fedtenden, og Tarmen bliver Vendt'i lunkent oa skylles i koldt Vand, udvandes i co. 2 Timer og Iwli- sa-lles. For at forhindre at de bliver gule og harske, er det as største Vigtighed, at Lagen staar ober Fedtenderne. Enhver Mag- ter skal gøre sig saa megen Ulejlighed som mulig for ikke at skære bcin itu bed Udtagningen, da de Fedtender, som er skamferede, altid bliver solgt for Sekundavarer og kun opnaar 7.3 af deres Værdi. Dil Anvending til Pølser tidvandes Fedtender i G Timer og gores færdig i barmt Vand, fom holder 36 0 Reamur. IL Svineburrdeirder. Svinebundenden, som man ogsaa kalder Svinekappen. blider behandlet ligesom Kruse-Sbinetarme, og bliver i de slette Til- fælde anvendt til Tungepolser; de kan ogsaa benyttes til Thürin- ger-, Lever- og Brunsvigerblodvolser. 12. Svinemaverr. Naar Fedtet er fjernet fra Maven, vendes Mavesækken. Tarm- enden. som udmunder i Maven, gives 8—4 Slag med Haanden, ben lille Tarmende tages paa venstre pegefinger, ca. 1 Tomme fra Enden af Tarmen, og skubbes ind i Maven, som holdes, med benstre Haand. En lille Aabning skæres i det tynde nf Mave- sækken med højre Haand, og den indvendige Side as Maben bliver synlig. Maden badsles ren og bliver hensaltet paa et Bord til næste Dag og derefter hensaltet i en tæt Fustage. Svine- maver bliver for Størsteparten anvendt til Thüringer-Leberpolser og Sylte, Kodmaben til Blodbudding o. L, og derfor skal mail altid tage i Betragtning, at Aabningen ikke skæres for stor, da Maben saa er ubrugelig som Tarm til nævnte Vare. 13♦ .Kalve ttrogtarme. Krogtarme af Fede- eller Foderkalve skæres fra Milken, ven- des og slibes i varmt Vand, som holder 38 — 39 ° Reamur. Tar- mene afkøles ca. 3—4 Timer i koldt Vand og bliver derpaa saltet; men det, som ikke maa .glemmes, er at forsyne'enhver Tønde eller Fustage med Pres (se ellers Behandling af Okse- krogtarme). Kalbetarme bliver anvendt til Hamburgerpølse, Grød- pølse, Sortepølse, smaa Leverpølsec, Blodpølse o. l.