Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

17 14. .^awebttndender. Kalvebundenden skæres fra Kalvemikken, Fedt og Kirtler fjernes, Bundenden bliver vendt og sleben. Ellers er Behandlin- gen den samme som Behandlingen af Oksebundender. Kalvebund- eilder fan blive anvendt til Spegepølse, Salami, Skiukepslse o. l. 15. Lammetarme. Naar Mikken er taget ud af Lammene, trækkes Levertarmen ca. 2 Alen fra Enden, hvorpaa der i Forvejen er slaaet en Knude. Ligeledes løsner man Lammetarmen fra Bundendeu, og der be- gyndes med at trække Tarmen fra Mikken. Tarmene stryges og bundtes op. De lægges ca. <8 Dage i koldt 93onb, som skiftes for hver Dag, og bliver derpaa skrabet (se Behandlingen as Svinetar- me); man kan godt tage 3—5 Ender Paa en Gang og skrabe dem, men der skal gives Agt paa, at Tarmene ikke bliver uredte; disse'Tar- me bliver ikke vendte, men lagt i rent, koldt Vand ca. Timer, vg derpaa saltede med fint Salt i 5 Dage. Tarmene vaskes rene med Lage (uden Salpeter), som holder 22" efter Beailme, saa at de er fuldstændig frie for Salt. Derpaa bliver Tarmene lagt i Lage med Presse paa, indtil de er solgte eller man har Brug for dem til Pølser. Skal Lammetarmene sælges, bliver de sorterede og opmaalte ober en Sodavandsflaske a 17 Alen; disse kaldes for dailske Lammetarme. Bliver de derimod opmaalte ober en -l-Pæglsflasse a 26 Alen, kaldes de for tyske Lammetarme. Lammctarmc, som anvendes til Polscr. Dertil bruges Tarme af Lammene efter d. 15. Juni, da de inden denne^Frist i Reglen er for smalle. Tarmene af Lammens for ben 15. Juni bliver gerne anvendte til Violinstrænge og tørre- de over en Tavleramme, naar de er skrabet og saa eksporteret. Lammetarme bliver jo meget forskelligt anvendte til Fabrikation af Pølser, bl. a. til Bajerske Pølser, Wiener-Pvlser, Frauenstædter, Sousisgen-Flødepølser og til mange andre Sorter, men det be- mærkes, at naor Lammetarmene skal fyldes med Polsefars, stal, de bære godt gennemblødte med Vand. HL Larnrrrebrmbendeiy. Lammebmldenden fjernes bedst fra Mikken bed Hjælp af en Kniv, og Fedt og Kirtler pudses af. Bundenden lægges i lunkent