Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

19 19. Kalvelobcn. Uunige er de Arbejdspladser, hvor der aarligt slagtes Tu- irnder at spædekalve, men Kalveløben kastes «ndnu mange Steder bort den Dag i Dag; men hvor Livet er en Kamp for Tilværelsen, vg hvor det gælder økonomi, er det ogsaa her paa sin Plads,' at b_t er sparsommelige. Hvor enhver Kalveløbe giver et Netto- overstud af 35 Øre, og det kun er forbundet med en Smule Ar- beide, er det nok værd at lægge sig efter at gøre sig den Smule ulejlighed. Kalvelsben skæres fra Mikken, Ekskrementerne stryges nd. og der bindes for den tykke Ende af Loben, fyldes med Luft, ophanges til Torring og er saaledes færdig til Salg. 20. Kalvekreusel. Et Kalvekreusel er hele Mikken af en Fedekalv. Bundendon Næres over, og det Stykke Tarm, hvor Bundenden er fjernet, luk- kes med et Stykke Sejlgarn. Alle smalle Tarme bliver skaaret op ved Hjælp af et propert Slagterstaal; dette puttes i Tarmen, J°m holdes med venstre Haand, og man bliver ved at bear- bejde Tarmene paa Staalet med en skarp Kniv, som besinder sig l højre Haand. For hver Gang Staalet er fyldt med Tarmene, skæres de ober, og man bliver ved saalænge, til man har passeret alle Tarmene; dette Eksperiment maa selvfølgelig gaa for sig i En Spand lunkent Band. Naar de smalle Tarme er færdige, ta- ger man det hele under en Vandhane, som lukkes forsigtigt op, og ,yedilarmen sættes paa Vandhanen; Sejlgarnet skæres ober, hvor Bundenden er fjernet, for at Ekskrementerne kan styltes ud, derpaa lægger man atter det hele i en Spand rent Vand, og Kalve- slæbtarmene opskæres. Naar endelig alle Tarmene er opskaar- ne, vaskes det hele ud med varmt Vand 3—4 Gange, indtil! bet er klart, og lægges derpaa Natten over i friskt, koldt Vand. Dagen efter skoldes eller krhmpes de i kogende Vand og saltes. Wq denne Maade behandlede Kalvekreuseler bruges i Tyskland til Hildesheimer-, Thüringer- og andre Slags Leverpølser. Naar de skal benyttes, koges de kun i 20 Minutter. 21. Oksekallttn. Ved at udtage Oksevampe eller Kallun af Kreaturet, burde der drages Omsorg for, at Kallunen bliver holdt proper og ren; bette lader sig bedst gøre paa en Slagterkrave etter et lavt Bord, ^‘ifgen pudses af, uden at man skærer Huller i Kallunen, som