Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

20 derpaa bliver vendt ug skyllet ren i koldt Vand. Alle Sømmene paa Kalkunen rives fra hinanden og Tioldntngen tager sin Be- gyndelse i kogende Vand, som holder 67 0 Reamur; man prøver sig frem, om det ogsaa skolder allevegne, na ar man kan fjerne den paa Kalkunen siddende Skorpe med Fingeren, tages denne op og skrabes hurtigt ren, da det er meget tilbøjeligt til at sætte sig fast. Efter Skrubningen lægger man Kalkunen co. 3 Timer i koldt Vand, som derefter bliver anbragt paa en Krog og ester- pudses med en skarp Kniv. En anden Metode at gøre Kalkunen ren paa er, at lægge denne ca. 24 Timer i læsket Kalk; de bliver derpaa skrabet og basket i flere Hold koldt Vand. Til Skrabning af Kallun benytter man bedst en Klokke, som bruges ved Slagt- ning as Grise. 2. Afsnit. Salteriet. 1. Almindelige Regler for Saltning. Ligesom ved Tarmenes Opbevaring, hvor Saltkælderen helst skal være kold og tilbørlig lys, er det ligeledes as stor Vigtighed, at ogsaa Salteriet as Kødvarer er koldt, luftigt og lyst, og at Gulvene er støbte as Cement eller Fliser. Varmetemperaturen skal helst bære fra 6 — 10 0 Reamur. Ved Saltning as Skinker, Flæsk, Tunger, Oksekød o. L, er det af stor Betydning, at man kraftigt indgnider de til Saltning bestemte Kødstykker med 15 Kg. Salt, <80 Gr. Salpeter og 80 Gr. Sukker (Rør- eller Tt. Croixsukker). Efter Indgnidningen henlægges Kødstykkerne paa Gulvet, jom skal være rent og propert, i 12—14 Timer, og saa hensaltes de i en Fustage eller et Cementkar. Ved Afkølingen af de til Saltning bestemte Varer kan man ogsaa benytte folgende Fremgangtzmaade: Men fylder et Kar med Vand af en Vandpost, som skal være iskold, hvis ikke tager man noget Is i Vandet, for at det kan gøre den tilsigtede Virkning. I dette Kar lægger mail de til Saltning bestemte Varer og afkøler dem i ca. 6 Timer. Er Saltkælderen meget vanskelig, saaledes al Varmen har for megen Adgang, er det at anbefale Benyttelse af Zink- ror, som fyldes med Is hver andeil Dag, de anbringes i Midten af Saltkarrene, for at give Taltlagen den normale Temperatur,