Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

42 Rllllepvlsc- Dfl Rulladefabrikation. 3 Okserullepolsc. skærer Okseslaget af fede Kreaturer cif saa stort som muligt. Slaget stikkes fast med en lille Kniv paa et Bord eller cu anden Indretning, og man stiller Slaget i tre Dele, uden at beskadige Hinderne. Man tilskærer Hinden efter ens eget Øn- Hc, tfyi bet kommer jo altid an paa, hvor store man vil have Rullepølserne. Har man tilskaaret to store Hinder, hvor Polserne kan opnaa en Vægt af 2|-3 Kg., kan der ligeledes blide 2 smaa Volser; er Hinden ikke stor nok, bor den lavpes. Al MbudZ- ningen fra Tilskæringen af Hinden skæres i brede Stykkers hvor alle Senerne sorteres fra, men i ffe som i fordums Tider i smalle, firkantede Strimler. Fedtet af Kvietwer oo Slaaene brunes HF Indlæg. Baade Hinden og Indlægget saltes ocmsfe let ’^eb Salt on Salpeter, og staar Natten oder haa et koldt Sted. Dagen efter blander man Indlæaaet med Pbt hvid Peber, Alle- li aan de og Sukker, ganske lidt Nelliker on Kardemomme, ssdf Barcilicum, Timian oo ikke for meget finthakkede Son. Nævnte Krydderier blandes sammen oa drbsies liaeledes daa Hinden. Det antages, at Hinden fif Rullepølser er ea. 32 lana oa 27 cm. bred, hvorpaa man drysser Krydderiet, Hinden belægges med Husblas, men kun paa det halve af Slaget; derpaa lægae? et Lag thndt- skaaret Fedt, hvilket bankes fladt med en Trækølle eller Flække- knib^ oven paa Fedtet lægges et Laa Kod, op man bliver bed, indtil Pølsen er stor not. Man lægger Mærke til. at det oberste halve Lag bestaar af ftebt, og mellem hvert Lag stal mon ikke spare paa Husblas, tbi enhver ved jo godt, hvor vanskeligt det er at faa Pølsen til at hænge sammen særlig om Sommeren: om Vinteren kan man jo not undqaa dette, men det bor man ikke hade Tillid tif. Efter at Pølsen er logt, rulles denne stramt sam- men, og man begynder fra Midten af at sy Hinden sammen: forsi fra Midten af til den ene Ende af Polsen, og saa fra Midten as til den anden Ende. Man kan ogsaa lægge Pølsen paa samme Maade som her skildret, men lægger kun Hinden 10 Ctm. og syr Hinden fast om Indlægget. Er alle Rullepølser færdigsyede, anbringes de i Saltlage, men man probér først, om den muligvis fan bære en raa Kartoffel. Er Lagen frisk nok, og Kartoflen blider synlig paa Overfladen, er Lagen god nok, i mod- sat Fald kommes lidt mere Salt i. Rullepølser saltes gerne i 4 — 8 Dage, men der gives jo mange Forretninger, hvor de ligger