Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

43 i Salt baade et halvt og et helt Nar. Der burde aldrig laves flere Rullepølser, end at de kan sælges inden 14 Dages Forløb. Bliver Rullepølser ældre end 14 Dage, svinder de alt for meget ved Kogning. Naar Rullepølser skal koges, indsvøber man hver enkelt i et Stykke Lærred og snører dem fast med Seglgarn. De koges 2sA—3 Timer i Vand, som holder 70 Gr. Reamur. Ud- taget as Gryden udpakkes Pølserne, vaskes af i lunkent Vand og svobes ind i et tyndt Okse-, Svine-, Kalve- eller Lammenets derpaa indpakkes de i et rent Stykke Lærred og lægges i Pres' Det pynter godt, naar man trækker cn Oksebundende ober Nettet, skoldes og lægges i Pres. For at oi.be Nulledolser et fikst Ud- seende, anbringer man mellem hver Pølse et lille Brædt. passende til et Stykke Smørrebrød. Der drejes gerne 6—7 Om g an ae paa Pressen, før Pølsen er presset færdig. Man kan godt presse dem færdiae straks efter Kogningen paa en Gang, men hvor er saa Overskuddet oa Fortjenesten henne? I Stedet for nt man laver Rullepølser i Hinder, kan man oasaa ubmærfet oobt benytte Kalve- eller det tynde af et Oksenet. Rullepølser rullet sammen som her er skildret. behøver ikke at blive laat efter Sømmen ved Presmna, men det skal alle andre Rullepølser, hvor IMet hakkes ovenpaa hinanden. Kogning nf Rullepølser t Forme, som er det nyeste, omtales nærmere under Koonino af Skinker. 4. Kalve Nitllepolser. Paa samme Maade som Okse-Rullepølse, forarbejdes Kalde- rullepvlser. Hinder til Kalveposser kan man skære ud af Spæde- kalve, og 4 Hinder af hver Spædekalv vil bære Passende. Man kan ogsaa benytte Brystet af Fedekalvene eller Slagene, og kan Hinderne ikke blive store nok, lapper man dem sammen. I Stedet for Oksefedt til Indlæg i Kalvevolser, benytter man nerne Grise- Spæk. som saa noaenlunde er fast. Der kan anvendes Lamme- net, naar Tiden ikke er saa lanat fremskreden, nt den efterlader sig den væmmelige Talqsmag. Kalverullepølser fra 2 — 3 Kg. ko- ges i 2| Time med 70 Kr. Reamur. Læg ellers Mærke til „Be- handling af Okserullepølser". 5. Lamme Rnllepolser. Lam, bestemte til NullevøUer, udbenes uden ot beskadige Hin- den: der kan blive 4 store Rullepølser af bvert Lam. Kodet til Indlæg sfæres til bnn samme Maade som til Oksepolse. Som ^cbt, der ligeledes skal bruges til Indlæg, anvendes for det meste