Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

44 Lammenet. Der kan ogsaa benyttes fede Lammenyrestykker fra Butiken eller Fedt af Beder o. l. Man kan ogsaa lave Pølser af Slagene med Petersille-Jndlæg, men de bliver i de fleste Tifælde ikke større end mellem £ og 1 Kg. pr. Styk, og stal derfor kun koges cn. 1 — 1-2 Time ved 70 Gr. Reamur. Store Lammerulle- pølser fra 2|—3 Kg. blider derimod kogt i 2| Time ved 70 Gr. Ellers er Behandlingen den samme som ved Okserullepølser. 6. Mt?ske-UnUep§User. Til Flæsferullepølser benyttes Brystet as Grise, og man skærer med en skarp Kniv Ribbenene fra Brystet, som jo er let at sælge i Butiken. Der skæres saa mange tynde Hinder som muligt, uden at de bliver beskadigede. Hinderne tilskares paa samme Maade svm ved Otserullepvlser. Til Indlæg i Flæslerullepvlser kan man benytte et magert Sil) 1te Kød af Bove, som er saa nogen- llmde magert, eller Afpudsning. Vil man ftotte sig, kan mail tage Grisebove, som udskæres i tynde Skiver. Har man for mange So- eller Grisemørbrader, flækker man dem et Par Gange og benytter dem som Indlæg. Samtidig gores opmærksom paa, at der skiftes med Fedt og magert Kød som ved Okserullepølse, men man maa itte glemme Husblas, da det er noget as del vig- tigste, særlig til Flæskerullepolser. Pølser fra 2| —3 Kg. loges med 70 Gr. Reamur i 23/4 Time. For at gibe dem et lækkert Udseende, overtrækker man dem med en i Forvejen udvandet Okse- bundende. 7. MeUeniguirrs-UrrUepolser. Ved Udtagningen af Hjerteslaget passer man godt paa, for ikke at beskadige Mellemgulvet; dette udskæres nemlig saa tæt ved Ribbenene som muligt, Fedtet og Senen pudses af og Nyrelappen sys sammen. Man burde lægge Mærke til, om der muligvis skulde sindes beskadigede Mellemgulv; er delte Tilfældet, pudses de af og bruges til Indlæg. Skulde Zndlæget bære for magert, tilsættes lidt mere Spæt. Som Krydderier benyttes de samme som tit Okserullepølser. Man kan, llaar Mellemgulvene sorteres, og det biser sia, at de alle er hele, tage det halve til Jndlæget og benytte det andet halve til Hinde; man lægger saa meget Indlæg paa Hinden, som er krydret i Forvejen, al man jl)ne§, man har Pølsens Størrelse. Hinden med Indlæget rlllles sammen, liden om denne igen el Net og det hele puttes i en Oksebundende. De saltes i 1—6 Dage og toges i U Time med 70 Gr. R. og presses. Ellers er Be- handlingen den samme som ved Okserullepølse.