Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

45 8. KlUve-RrrUttdev. 5 Kg. magert Grisekød og 2 Kg. Kalbekvd,sorteres, bet hele males gennem den 2 mm. sine Skibe Paa Wulfen med Tilsætning af 1 Kg. fast Grisespæk. Derefter anbringes bet malede Kod i Hurtighakkeren; man krydrer det med lidt Salt, hvid Peber, stødt Timian, hele store Muskatnødder og en Smule Korinder, men ingen Salpeter. Kalvebrhst, som tilskæres paa samme Maade som Hinder til Rullepølser, bredes ud paa et Bord og beklædes med Spæk, ester at de har ligget 3 Dage i Saltlage. Ovenpaa Spæk- ket stryges et ganske tyndt Lag af den tillavede Fars paa Brystet. Nogle Mstatier og Trøster, som er godt hakkede, fordeles ober det hele. Okse- elker Sbinetunger, som er slaarne i Skiver, blandes ligeledes med Farsen. Det laves altsua paa denne Maade: forst Fars, saa Tunger, stadig blandet med Trosser og Pistatier, indtil Rulladen er stor nok. Det hele rulles sammen og sys med et Par enkelte Sting. Man btipper Rulladen t lidt varmt Vand og stik- ker Luftblærerne ud med en Naal eller Strikkepind. Natten ober opbevares Rulladen i Ishuset, og den folaende Dag overtrækker man dem med en i Forvejen udvandet Oksebund oa indsvøbes atter i et rent Stykke Lærred, som bebikles med Sejlgarn. De koges 23/4 Time i Vand, som holder 70 Gr. Reamur. Rullader roges ganske (et med kold Rog. 0. Grr rrnden Kalrre-NnUade. Et udbenet Kalbebrhst lægges 3 Dage i Skmkelage; optaget af Lagen tørres Brystet af med et rent Bidskestykke og tilskæres saaledes, at det blider 50 Ctm. langt o a 32 Ctm. bredt. Hele Brystet udbredes Paa Bordet og man beklæder Brystet med Spæk- skider ober det hele i en Tykkelse as 5 mm. Man fremstiller sig en Fars af 5 Kg. magert Grisekød, 2 Kg. Kalvekod og 1 Kg. Grisespæk, som males gennem ben 2 mm. brede Skive t Wulfen og anbringes i Hurtiahakkeren tilliaemed Krydderiet, fo'm kun ftal love allerhoi'st 3 Minutter i Maskinen. Man skærer liaelede« nogle Skiver tyndt Kalvekød, f. Eks. Kodet, som benyttes til Wiener-Snitzel, noale Skiver Svinefilet finder ligeledes Anvendel- se, samt Topte Tunger. Hverken Kalve-, Svine- eller Oksetunger er til at undvære, oa man kan skære dem enten i Terner eller *t Skiver. Naar alt er tillavet, beohnber man Sammensætmnoen af Nulladen. KalvebrUstel beklædes med Svæk, nvenbaa Svmkket udbredes et tbnbt Laa Fars med Trokler on Pistatier. Dervaa et Laq Kalvekød, saa et Laa Fars, et Laa Svinefilet, igen et Laa Fars og derpaa et Lag Tunger: saaledes bliver man ved, indtil