Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

46 Rulladen er stor nok. Den sys sammen med Seglgarn og ind- svøbes i et Stykke Lærred, men Luftblcererne skal først fjernes. De loges i 4 Timer med 67 Gr. Reamur og afkøles en Nat i Ishuset. Dagen ester fjerner man Seglgarnet og svøber et Net udenom, ligegyldigt hvilken Slags, og trækker en Oksebundende ober Rulladen. Den skoldes i kogende Vand, afkøles atter og anbringes i 2 Dage i en kold Røgeovn. Sirats efter at Rulladen er kogt, kan man presse den en lille Smule. 10. Kalrre-RrrUade rrred Tunger. Kalvebcyst as Fedekalve udbenes og saltes 4 Dage i Skinke- lage. Optaget af Lagen tørres de godt af. Hele Kalvebrhstet udbredes Paa et Bord og beklædes med et Lag Spæk. Man til- laver en Fars as Flæskekød (Medisterpølsefars), udbreder ben ouec Brystet og spacer ikte paa drosler og Pistatier, saml benytter rigelig med Tunger, som er pillede i Forvejen, og som man læg- ger skiftevis paa samme Maade som ved de foregaaende Nullader. De indsvøbes i et Kalve- eller Svinenet, tommes og Luftblærerne stikkes ud, hvorefter man trækker en Oksebundende over Rulla- den. De koges og behandles Paa samme Maade som i Nr. 8. De røges let og gives en lille Smule Tarmfarve, som opløses i kogen- de Vand. Viser del sig imidlertid, at nogle Rullader er ind- jlrumpede eller rynkede, skolder man dem 5 Sekunder i kogende Vand. 11. Klilvevoo som UactllVg. Alle Ben fjernes af Bovene, og man indgnider dem med Salt, Salpeter og Sukker og salter dem i ca. 8 Dage. Udtaget af Lagen pudses de saaledes af, at de faar et godt Udseende. Der indlægges nogle Strimler Grtsespæk. Hele Boven indgnides baa- de ind- og udbendig med Peber, Muskat, en Smule Allehaande og Timian. Hele ydersiden af Boben beklædes ligledes med Spæk. Det hele anbringes i en Svine- eller Okseblære, som snores med Seglgarn. Derefter indsvøber man det hele i en ren Dug; det koges i 3-2 Time med 67 Gr. Reamur, presses og røges med kold Rog. Taget ub af Rogeobnen kan man godt give det lidt Tarm- eller Polsefarbe, for at det skal se godt ub. 12. Kalne-RnlUrde. Et Kalveslag sys sammen som til Rullepølse og lægges 2 Dage i Saltlage. Mali fylder Slaget med Fars af Skinke- eller